Long tapered Kayseri pide with pastırma slices and melted kaşar

Kayseri Pidesi

Kayseri-Pide (Pastırma) im Pizzaofen

Kayseri, Central Anatolia · long, thin boat, tapered at ends

Kayseri ist eine der Lebensmittelhauptstädte der Türkei — Heimat von Pastırma (luftgetrocknetes Pökelrindfleisch, eingerieben mit Çemen, einer würzigen Bockshornklee-Knoblauch-Paprikapaste) und einer leidenschaftlich eigenständigen Esskultur. Die Pide der Stadt spiegelt das wider: ein langes, zugespitztes Boot, großzügig mit Pastırma-Scheiben belegt, die auf einem Bett aus geschmolzenem Kaşar liegen. Im Ofen schmilzt das Pastırma-Fett in den Käse, und die Çemen-Gewürzpaste durchdringt alles rundherum — der Duft allein kann einen Raum stoppen. Starke Aromen, nichts für Zögerliche.

Was es auszeichnet — Pastırma ist eines der großen Pökelfleischschicksale der Welt — die Çemen-Beschichtung verwandelt die Füllung in etwas weitaus Komplexeres als Käse-und-Fleisch. Das Fett schmilzt bei hoher Hitze in den Kaşar darunter und bildet eine einzige, aromatische, vereinte Schicht.

Wie viele Pide?

ergibt 4 × 210g Kugeln
840 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstarkes Weißmehl / 00510 g
Wasser60% hydration305 g
Salz10 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe2.5 g
Olivenöl10 g
Zuckerernährt die Hefe2.5 g

Backen

330-380°C · 625-715°F5-8 min

Langes, schmales Boot. Das Pastırma-Fett schmilzt schnell — darauf achten, dass die Çemen-Kruste nicht verbrennt, bevor der Teigboden vollständig gar ist. 330–380 °C / 625–715 °F, 5–8 Minuten.

Servierritual

Sofort essen, solange das Pastırma-Fett noch flüssig ist. Traditionell mit frischen grünen Kräutern serviert — Petersilie, Frühlingszwiebeln — um Salz und Reichhaltigkeit auszugleichen.

Gärung & Vorbereitung: Teig ansetzen, 1,5 Stunden gehen lassen, aufteilen und 20 Minuten vor dem Formen ruhen lassen.

Füllung — skaliert für 4

Pastırma, sliced180 g
Kaşar, grated240 g

Pastırmalı · Gepökeltes Rindfleisch (Pastırma)

Käsebasis, Pastırma darüber legen damit er knusprig wird und sein Fett abgibt. Mit Butter abschließen; mit frischen Kräutern servieren, um die Salzigkeit auszugleichen.