Long tapered Kayseri pide with pastırma slices and melted kaşar

Kayseri Pidesi

Pide di Kayseri (pastırma) nel forno per pizza

Kayseri, Central Anatolia · long, thin boat, tapered at ends

Kayseri è una delle capitali gastronomiche della Turchia — patria del pastırma (manzo stagionato all'aria e ricoperto di çemen, una pasta potente di fieno greco, aglio e peperone rosso) e di una cultura alimentare fieramente autonoma. Il pide della città riflette tutto questo: una barca lunga e affusolata generosamente carica di fette di pastırma adagiate su una base di kaşar fuso. In forno il grasso del pastırma si scioglie nel formaggio e la pasta di çemen spezza il profumo nell'aria intorno — l'aroma basta a fermare una stanza. Sapori forti, non per i timidi.

Cosa lo distingue — Il pastırma è uno dei grandi salumi del mondo — il rivestimento di çemen trasforma il ripieno in qualcosa di molto più complesso di carne e formaggio. Il grasso si scioglie ad alta temperatura nel kaşar sottostante, creando un unico lago aromatico e unificato.

Quanti pide?

fa 4 × 210g palline
840 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinaforte bianca / 00510 g
Acqua60% hydration305 g
Sale10 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco2.5 g
Olio extravergine10 g
Zuccheronutre il lievito2.5 g

Cottura

330-380°C · 625-715°F5-8 min

Barca lunga e sottile. Il grasso del pastırma si scioglie rapidamente — controllare che i bordi della crosta di çemen non si brucino prima che la base dell'impasto sia completamente cotta.

Rituale di servizio

Mangiare subito, finché il grasso del pastırma è ancora liquido. Tradizionalmente servito con erbe fresche — prezzemolo, cipollotti — per controbilanciare la ricchezza e il sale.

Lievitazione e preparazione: Impastare, lievitazione in massa 1,5 ore, formare le palline, riposare 20 minuti prima della stesura.

Ripieno — scalato per 4

Pastırma, sliced180 g
Kaşar, grated240 g

Pastırmalı · Manzo stagionato con pastırma

Base di formaggio, pastırma sopra affinché diventi croccante e rilasci il suo grasso. Rifinire con burro; servire con verdure fresche per bilanciare la sapidità.