Long tapered Kayseri pide with pastırma slices and melted kaşar

Kayseri Pidesi

Pide de Kayseri (pastırma) au four à pizza

Kayseri, Central Anatolia · long, thin boat, tapered at ends

Kayseri est l'une des capitales gastronomiques de Turquie — berceau du pastırma (bœuf séché à l'air et frotté de çemen, une pâte puissante au fenugrec, à l'ail et au piment rouge) et d'une culture culinaire farouchement indépendante. Le pide de la ville en est le reflet : un long bateau effilé généreusement chargé de tranches de pastırma sur un lit de kaşar fondu. Au four, la graisse du pastırma se fond dans le fromage et la pâte épicée çemen imprègne tout ce qui l'entoure — le parfum suffit à arrêter une salle entière. Des saveurs puissantes, pour les palais audacieux.

Ce qui le distingue — Le pastırma est l'une des plus grandes charcuteries du monde — l'enrobage au çemen transforme la garniture en quelque chose de bien plus complexe que du fromage et de la viande. La graisse fond à haute température dans le kaşar dessous, créant un mélange unifié et aromatique.

Combien de pide ?

donne 4 × 210g boules
840 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farineforte blanche / 00510 g
Eau60% hydration305 g
Sel10 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche2.5 g
Huile d’olive10 g
Sucrenourrit la levure2.5 g

Cuisson

330-380°C · 625-715°F5-8 min

Long bateau fin. La graisse du pastırma fond rapidement — surveiller que les bords de la croûte de çemen ne carbonisent pas avant que la base de la pâte soit entièrement cuite.

Rituel de service

À manger immédiatement pendant que la graisse du pastırma est encore liquide. Traditionnellement servi avec des herbes fraîches — persil, oignon nouveau — pour couper le sel et la richesse.

Fermentation et préparation : Mélanger, faire lever en vrac 1 h 30, bouler, reposer 20 min avant le façonnage.

Garniture — pour 4

Pastırma, sliced180 g
Kaşar, grated240 g

Pastırmalı · Bœuf séché au çemen (pastırma)

Base de fromage, pastırma par-dessus afin qu'il croustille et libère sa graisse. Beurre pour finir ; servir avec des herbes fraîches pour couper le sel.