Italienisch & Amerikanisch
Pizza.
Das Original.
Du hast den Ofen dafür gekauft. Aber selbst innerhalb der Pizza sind die Stile sehr verschieden — Napoletana bei 480°C für 90 Sekunden, Detroit bei 270°C für 18 Minuten. Ein Ofen deckt alle ab.
Pizzastile
11 Stile · auf Stein und im Blech
Hier beginnenround · soft center · puffy crustNapoletana
Das Original. Blasig-gepardeter Cornicione, weich nachgebende Mitte, 90 Sekunden bei maximaler Hitze.
round · thin throughout · crispyPizza Romana
Roms dünne, knisternde Antwort auf Neapel — niedrigere Hydration, ausgerollt statt geschlagen, knusprig von Rand zu Rand.
round · large · foldable sliceNew-York-Style
Große, faltbare Slices mit leicht zäher Kruste — der italoamerikanische Nachfahre, der einen ganzen Kontinent eroberte.
rectangular · thick · pan-bakedSfincione
Siziliens dicke, schwammige Straßenpizza — Zwiebeln, Sardellen und Caciocavallo unter einer Semmelbrösel-Kruste, in einer gut geölten Pfanne gebacken.
round or rectangular · thin · no tomatoPizza Bianca
Roms weiße Pizza — kein Tomatensugo, nur Olivenöl, Salzflocken und Rosmarin, gebacken zu einem blasigen, duftenden Fladenbrot.
rectangular · thick · cheese to the edgeDetroit Style
Rechteckige Tiefkühlpizza mit Käse karamellisiert bis zum Rand und dicker roter Sauce in Streifen obenauf nach dem Backen.
round · deep pan · tall crustChicago Deep Dish
Amerikas Gegenargument zu Neapel: Käse unten, stückige Tomatensauce oben, 35 Minuten in einer gut gebutterten tiefen Pfanne.
square · medium-thick · oily baseGrandma Style
Die Long-Island-Küchenpizza — quadratisch, leichter als Detroit, auf einem olivenöl-getränkten Blech aufgegangen, mit Sauce über den Käse gelöffelt.
rectangular tray · airy crumb · sold by weightPizza al Taglio
Roms Kiloware-Bleichpizza — unglaublich leichte, offene Krume aus einem 80%-Hydration-Teig, der zwei Tage kalt geführt wurde, mit der Schere nach Wunsch geschnitten.
folded · sealed · half-moonCalzone
Die neapolitanische Falte — derselbe Teig wie Margherita, um Ricotta und Salami versiegelt, bei voller Hitze gebacken bis er sich aufbläht und Blasen wirft.
rectangular · thick · deeply dimpledFocaccia Genovese
Liguriens Vorläufer der Pizza — dreimal eingedrückt, mit Salzlake und Olivenöl überflutet, zum Frühstück mit einem Kaffee gegessen, in den ihre Vertiefungen getaucht werden.
Der Bereich
Ein Ofen, viele Temperaturen.
Die größte Überraschung für neue Pizzaofenbesitzer: Die meisten Pizzastile sind NICHT neapolitanisch. Die römische Tonda will 380°C. New York will 300°C und längere Backzeit. Sfincione und Detroit kommen bei 260–270°C 20 Minuten ins Blech. Der Ofen, der 500°C erreicht, kann auch 260°C halten — du lässt ihn einfach abkühlen.
Beginne mit der Napoletana, um den Ofen kennenzulernen. Dann arbeite dich in der Temperaturskala nach unten vor.