Spicy Adana lahmacun with red pepper paste and pul biber topping

Adana Lahmacunu

Adana-Lahmacun im Pizzaofen

Adana, Southern Anatolia

Adanas Lahmacun ist für Schärfe-Liebhaber. Der Belag bekommt eine doppelte Würzdosis: heißer Pul biber und rote Pfefferpaste (Biber Salçası) werden beide ins Fleisch gemischt. Eine kleine Menge Sumach geht direkt in die Paste statt für den Service aufgespart zu werden, was dem Belag eine Hintergrundsäure verleiht, die die Hitze ausbalanciert. Fetteres Lamm wird verwendet, weil die Gewürze Fett brauchen um aufzublühen und ihren Geschmack durch das Backen zu tragen.

Was es auszeichnet — Mehr Pul biber als jede andere Version, plus rote Pfefferpaste — dieser hier ist wirklich scharf. Sumach in der Paste fügt Säure von innen hinzu statt nur als Garnitur.

Wie viele Lahmacun?

ergibt 4 × 85g Scheiben
340 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong white / 00210 g
Wasser58% hydration125 g
Salz4.2 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe1.1 g

Backen

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Dünn ausrollen, bis zum Rand verteilen. Die rote Pfefferpaste gibt eine leuchtende Farbe die an den Rändern vertieft wird — herausnehmen wenn der Rand gerade anfängt zu verkohlen. 450–500 °C / 840–930 °F, 1,5–2 Minuten.

Servierritual

Mit Zitrone und Petersilie gerollt; die Sumach-Zwiebel ist unerlässlich um die Schärfe zu kühlen. Kalter Ayran ist nicht optional.

Belag — skaliert für 4

Ground lamb (25% fat)240 g
Pul biber, hot variety20 g
Red pepper paste (biber salçası)40 g
Onion, grated and drained60 g
Tomato, grated and drained60 g
Flat-leaf parsley, finely chopped20 g
Sumac8 g
Cumin, salt, black pepperto taste

Heißes Pul-biber- und Pfefferpaste-Hackfleisch

Pul biber und Pfefferpaste zuerst ins Fleisch mischen damit das Fett die Gewürze aufblühen lässt. Dann das Gemüse hinzufügen. Die Paste wird leuchtend rot sein. 5 Minuten ruhen lassen; das Salz macht sie etwas fester vor dem Verteilen.

Gärung & Vorbereitung: Derselbe Teig. 1–1,5 Stunden gehen lassen, aufteilen, 20 Minuten ruhen lassen.