Lahmacun d'Adana au four à pizza
Le lahmacun d'Adana est pour les amateurs de chaleur. La garniture reçoit une double dose d'épices : du pul biber fort et de la pâte de poivron rouge (biber salçası) tous deux incorporés à la viande. Une petite quantité de sumac va directement dans la pâte plutôt qu'être réservée pour le service, donnant à la garniture une acidité de fond qui équilibre la chaleur. On utilise un agneau plus gras parce que les épices ont besoin de la graisse pour s'épanouir et porter leur saveur à travers la cuisson.
340 g pâte totale
La pâte · % boulanger
- Farinestrong white / 00210 g
- Eau58% hydration125 g
- Sel4.2 g
- Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche1.1 g
Cuisson
Abaisser finement, étaler de bord en bord. La pâte de poivron rouge donne une couleur vive qui s'intensifie sur les bords — retirer lorsque le bord commence tout juste à se carboniser.
Rituel de service
Roulé avec citron et persil ; l'oignon au sumac est essentiel pour calmer la chaleur. L'ayran froid n'est pas facultatif.
Garniture — pour 4
- Ground lamb (25% fat)240 g
- Pul biber, hot variety20 g
- Red pepper paste (biber salçası)40 g
- Onion, grated and drained60 g
- Tomato, grated and drained60 g
- Flat-leaf parsley, finely chopped20 g
- Sumac8 g
- Cumin, salt, black pepperto taste