Lahmacun di Adana nel forno per pizza
Il lahmacun di Adana è per chi cerca il piccante. Il condimento riceve una doppia dose di spezie: pul biber piccante e pasta di pepe rosso (biber salçası) entrambi mescolati nella carne. Una piccola quantità di sumac va direttamente nella pasta invece che riservata al servizio, dando al condimento una nota agra di fondo che bilancia il calore. Si usa agnello più grasso perché le spezie hanno bisogno di grasso per fiorire e portare il loro sapore attraverso la cottura.
340 g impasto totale
L’impasto · % panettiere
- Farinastrong white / 00210 g
- Acqua58% hydration125 g
- Sale4.2 g
- Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco1.1 g
Cottura
Stendere sottile, spalmare fino al bordo. La pasta di pepe rosso dà un colore vivace che si approfondisce ai bordi — togliere quando il bordo inizia appena a bruciacchiarsi.
Rituale di servizio
Arrotolato con limone e prezzemolo; la cipolla al sumac è essenziale per smorzare il calore. L'ayran freddo non è facoltativo.
Condimento — scalato per 4
- Ground lamb (25% fat)240 g
- Pul biber, hot variety20 g
- Red pepper paste (biber salçası)40 g
- Onion, grated and drained60 g
- Tomato, grated and drained60 g
- Flat-leaf parsley, finely chopped20 g
- Sumac8 g
- Cumin, salt, black pepperto taste