Antakya-Lahmacun (Hatay) im Pizzaofen
Das Lahmacun aus Hatay ist der Außenseiter der Familie. Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) kommt direkt in die Fleischpaste und fügt eine süß-saure Tiefe hinzu, die die Reichhaltigkeit des Lamms und die Hitze des Pfeffers ausbalanciert. Frische Minze erscheint neben Petersilie im Belag — für Lahmacun ungewöhnlich — und das gesamte Geschmacksprofil ist komplexer und aromatischer als die anderen südostanatolischen Stile. Hatays breitere Kulinarik-Tradition, die arabische und mediterrane Einflüsse aufgreift, zeigt sich deutlich in dieser Version.
340 g Teig gesamt
Der Teig · Bäcker-%
- Mehlstrong white / 00210 g
- Wasser58% hydration125 g
- Salz4.2 g
- Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe1.1 g
Backen
Dünn ausrollen, bis zum Rand verteilen. Die Granatapfelmelasse karamellisiert leicht an den Rändern — auf Überfärbung achten und bei Bedarf einige Sekunden früher herausnehmen. 450–500 °C / 840–930 °F, 1,5–2 Minuten.
Servierritual
Mit Zitrone und Petersilie gerollt; die süße Note in der Paste bedeutet, dass man großzügiger mit der Sumach-Zwiebel sein kann.
Belag — skaliert für 4
- Ground lamb or beef (20% fat)220 g
- Pomegranate molasses (nar ekşisi)32 g
- Tomato, grated and drained72 g
- Onion, grated and drained56 g
- Green pepper, very finely diced40 g
- Flat-leaf parsley, finely chopped20 g
- Fresh mint, finely chopped12 g
- Pul biber8 g
- Salt, black pepperto taste