Lahmacun d'Antakya (Hatay) au four à pizza
Le lahmacun de Hatay est l'exception de la famille. La mélasse de grenade (nar ekşisi) va directement dans la pâte de viande, ajoutant une profondeur aigre-douce qui équilibre la richesse de l'agneau et la chaleur du piment. La menthe fraîche apparaît aux côtés du persil dans la garniture — inhabituel pour un lahmacun — et le profil de saveur général est plus complexe et aromatique que les autres styles du sud-est. La tradition culinaire plus large de Hatay, qui puise aux influences arabes et méditerranéennes, se manifeste clairement dans cette version.
340 g pâte totale
La pâte · % boulanger
- Farinestrong white / 00210 g
- Eau58% hydration125 g
- Sel4.2 g
- Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche1.1 g
Cuisson
Abaisser finement, étaler de bord en bord. La mélasse de grenade caramélise légèrement sur les bords — surveiller la coloration excessive et retirer quelques secondes plus tôt si nécessaire.
Rituel de service
Roulé avec citron et persil ; la note sucrée de la pâte permet d'être plus généreux avec l'oignon au sumac.
Garniture — pour 4
- Ground lamb or beef (20% fat)220 g
- Pomegranate molasses (nar ekşisi)32 g
- Tomato, grated and drained72 g
- Onion, grated and drained56 g
- Green pepper, very finely diced40 g
- Flat-leaf parsley, finely chopped20 g
- Fresh mint, finely chopped12 g
- Pul biber8 g
- Salt, black pepperto taste