Lahmacun di Antakya (Hatay) nel forno per pizza
Il lahmacun di Hatay è l'eccezione della famiglia. La melassa di melograno (nar ekşisi) va direttamente nella pasta di carne, aggiungendo una profondità agrodolce che bilancia la ricchezza dell'agnello e il calore del pepe. La menta fresca compare accanto al prezzemolo nel condimento — insolito per il lahmacun — e il profilo di sapore complessivo è più complesso e aromatico degli altri stili del sudest. La più ampia tradizione culinaria di Hatay, che attinge a influenze arabe e mediterranee, si vede chiaramente in questa versione.
340 g impasto totale
L’impasto · % panettiere
- Farinastrong white / 00210 g
- Acqua58% hydration125 g
- Sale4.2 g
- Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco1.1 g
Cottura
Stendere sottile, spalmare fino al bordo. La melassa di melograno si caramellizza leggermente ai bordi — controllare che non si scurisca troppo e togliere qualche secondo prima se necessario.
Rituale di servizio
Arrotolato con limone e prezzemolo; la nota dolce nella pasta significa che si può essere più generosi con la cipolla al sumac.
Condimento — scalato per 4
- Ground lamb or beef (20% fat)220 g
- Pomegranate molasses (nar ekşisi)32 g
- Tomato, grated and drained72 g
- Onion, grated and drained56 g
- Green pepper, very finely diced40 g
- Flat-leaf parsley, finely chopped20 g
- Fresh mint, finely chopped12 g
- Pul biber8 g
- Salt, black pepperto taste