Gaziantep lahmacun with tomato paste, pepper paste and ground walnut topping

Antep Lahmacunu

Gaziantep-Lahmacun im Pizzaofen

Gaziantep, Southeastern Anatolia

Das Lahmacun aus Gaziantep verwendet mehr Tomatenmark als frische Tomate, was dem Belag einen dichteren Charakter verleiht, der beim Backen fest an der Kruste haftet. Das besondere Merkmal sind fein gemörsertes Walnüsse, die in die Fleischpaste gemischt werden — kaum sichtbar, aber sie verleihen eine stille Reichhaltigkeit und helfen den Belag zu binden. Rote Pfefferpaste (Biber Salçası) liefert eine hellere, tangerigere Hitze als Pul biber. Das Ergebnis ist komplexer und vielschichtiger als der Istanbuler Standard.

Was es auszeichnet — Walnüsse in der Paste, fast zu einem Pulver gemahlen damit sie sich nicht ankündigen — sie verleihen Reichhaltigkeit und Textur, nicht Crunch. Die Pfefferpaste liefert eine hellere, weniger rauchige Hitze als Isot oder Pul biber.

Wie viele Lahmacun?

ergibt 4 × 85g Scheiben
340 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong white / 00210 g
Wasser58% hydration120 g
Salz4.2 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe1.1 g
Olivenöl1.1 g

Backen

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Dünn ausrollen, bis zum Rand verteilen. Die Paste haftet dank des Tomatenmarks gut — keine freien Stellen. Bei maximaler Hitze backen. 450–500 °C / 840–930 °F, 1,5–2 Minuten.

Servierritual

Mit Zitrone, Petersilie und Sumach-Zwiebel gerollt. Manche Antep-Läden servieren ihn mit einer Beilage eingelegter grüner Chilis.

Belag — skaliert für 4

Ground lamb or beef (20% fat)220 g
Tomato paste48 g
Red pepper paste (biber salçası)32 g
Onion, grated and drained60 g
Spring onion, finely sliced32 g
Walnuts, very finely ground (near powder)32 g
Flat-leaf parsley, finely chopped20 g
Pul biber, cumin, black pepperto taste

Walnuss- und Pfefferpaste-Hackfleisch

Die Walnüsse fast zu einer Paste mahlen vor dem Mischen — sie sollten im Belag verschwinden. Tomaten- und Pfefferpaste binden das Fleisch fester als frische Tomate, daher hält diese Paste ihre Form auf dünnem Teig besser.

Gärung & Vorbereitung: Derselbe Teig wie Standard-Lahmacun. 1–1,5 Stunden gehen lassen, aufteilen, 20 Minuten ruhen lassen.