Gaziantep lahmacun with tomato paste, pepper paste and ground walnut topping

Antep Lahmacunu

Lahmacun di Gaziantep nel forno per pizza

Gaziantep, Southeastern Anatolia

Il lahmacun di Gaziantep usa più pasta di pomodoro che pomodoro fresco, dando al condimento un carattere più denso che aderisce strettamente alla crosta durante la cottura. Il tocco distintivo sono le noci finemente tritate mescolate nella pasta di carne — appena visibili, ma aggiungono una quieta ricchezza e aiutano a legare il condimento. La pasta di peperone rosso (biber salçası) fornisce un calore più brillante e tangy rispetto al pul biber. Il risultato è più complesso e stratificato dello standard di Istanbul.

Cosa lo distingue — Le noci nella pasta, macinate quasi in polvere così da non annunciarsi — aggiungono ricchezza e consistenza, non croccantezza. La pasta di pepe dà un calore più brillante e meno affumicato rispetto all'isot o al pul biber.

Quanti lahmacun?

fa 4 × 85g dischi
340 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong white / 00210 g
Acqua58% hydration120 g
Sale4.2 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco1.1 g
Olio extravergine1.1 g

Cottura

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Stendere sottile, spalmare fino al bordo. La pasta aderisce bene grazie alla pasta di pomodoro — nessuna zona scoperta. Cuocere al massimo calore.

Rituale di servizio

Arrotolato con limone, prezzemolo e cipolla al sumac. Alcuni locali di Antep lo servono con un contorno di peperoncini verdi sottaceto.

Condimento — scalato per 4

Ground lamb or beef (20% fat)220 g
Tomato paste48 g
Red pepper paste (biber salçası)32 g
Onion, grated and drained60 g
Spring onion, finely sliced32 g
Walnuts, very finely ground (near powder)32 g
Flat-leaf parsley, finely chopped20 g
Pul biber, cumin, black pepperto taste

Carne macinata con noci e pasta di pepe

Macinare le noci quasi in pasta prima di mescolare — devono sparire nel condimento. Le paste di pomodoro e pepe legano la carne più saldamente rispetto al pomodoro fresco, così questa pasta mantiene meglio la forma sull'impasto sottile.

Lievitazione e preparazione: Stesso impasto del lahmacun standard. Lievitazione in massa 1–1,5 ore, formare le palline, riposare 20 minuti.