Antep Lahmacunu
Gaziantep Lahmacunu Pizza Fırınında
Gaziantep, Southeastern Anatolia
Gaziantep lahmacunu, taze domatesin yerine daha fazla domates salçası kullanır; bu sayede harç daha yoğun bir karakter kazanır ve pişirirken kabuğa sıkı sıkıya yapışır. Özgün dokunuş, et harcına karıştırılan ince çekilmiş cevizdir — neredeyse görünmez ama sessiz bir zenginlik ve tutarlılık katar. Biber salçası, pul biber ya da isota kıyasla daha parlak ve keskin bir ısı verir. Sonuç, İstanbul standartından daha karmaşık ve katmanlıdır.
Farkı yaratan — Harcın içinde neredeyse toza dönene kadar çekilmiş ceviz — kendini ilan etmez, zenginlik ve doku katar, çıtırlık değil. Biber salçası, isot ya da pul biberden daha parlak ve daha az dumanlı bir ısı verir.
Kaç lahmacun?
yapar 4 × 85g yuvarlak
340 g toplam hamur
340 g toplam hamur
Hamur · fırıncı yüzdeleri
- Unstrong white / 00210 g
- Su58% hydration120 g
- Tuz4.2 g
- Instant maya×1,25 kuru · ×3 yaş1.1 g
- Zeytinyagı1.1 g
Pişirme
İnce açın, kenara kadar yayın. Harç, domates salçası sayesinde iyi yapışır — açık nokta kalmaz. Maksimum ısıda pişirin.
Servis ritüeli
Limon, maydanoz ve sumakla soğanla sarılır. Bazı Antep mekânları yanında turşu yeşil biber servis eder.
Hartas — skalandı 4
- Ground lamb or beef (20% fat)220 g
- Tomato paste48 g
- Red pepper paste (biber salçası)32 g
- Onion, grated and drained60 g
- Spring onion, finely sliced32 g
- Walnuts, very finely ground (near powder)32 g
- Flat-leaf parsley, finely chopped20 g
- Pul biber, cumin, black pepperto taste
Cevizli ve biber salçalı kıyma
Cevizleri karıştırmadan önce neredeyse macun kıvamına gelene kadar çekin — harcın içinde kaybolmalılar. Domates ve biber salçaları eti taze domatesin yapabileceğinden daha sıkı bağlar; bu yüzden harç ince hamurda daha iyi tutar.Maya ve hazırlık: Standart lahmacun hamuru. 1–1,5 saat bulk mayalanma, beze yapın, 20 dakika dinlendirin.