Lahmacun

Istanbul-Lahmacun im Pizzaofen

Nationwide — Istanbul is the reference

Istanbuls Version wurde zum nationalen Maßstab: eine dünne, knusprige Runde, von Rand zu Rand mit einer Paste aus gemischtem Lamm- und Rindfleisch, frischer Tomate, Zwiebel, grüner Paprika und Petersilie belegt, leicht gewürzt mit Pul biber und Kreuzkümmel. Es ist die Version, die in jedem Lahmacun-Restaurant von Edirne bis Van verkauft wird. Mild genug für alle, ist es der Einstieg in die Form, bevor man zu den schärferen südostanatolischen Varianten weitergeht.

Was es auszeichnet — Ausgewogen und zugänglich — alle Aromen in Proportion, nichts dominierend. Es ist die Ausgangsbasis, von der jede andere regionale Variante abweicht.

Wie viele Lahmacun?

ergibt 4 × 85g Scheiben
340 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong white / 00210 g
Wasser58% hydration125 g
Salz4.2 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe1.1 g

Backen

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Papierdünn ausrollen (27–30 cm). Den Belag mit einem Palettenmesser bis zum Rand verteilen — kein freier Teig. Direkt bei maximaler Hitze auf dem Stein backen. Die Kruste wird knusprig und der Belag an den Rändern dunkler. 450–500 °C / 840–930 °F, 1,5–2 Minuten.

Servierritual

Zitrone über die gesamte Oberfläche drücken, frische Petersilie und einige Scheiben Sumach-Zwiebel darauflegen, fest einrollen, in zwei Bissen essen.

Belag — skaliert für 4

Ground lamb or beef (20% fat)220 g
Tomato, grated and drained72 g
Onion, grated and drained60 g
Green pepper, very finely diced40 g
Tomato paste32 g
Flat-leaf parsley, finely chopped24 g
Pul biber (mild or hot)8 g
Cumin, salt, black pepperto taste

Standard-Gewürzhackfleisch

Alles mischen bis man eine dicke, streichfähige Paste hat — nicht locker oder nass. Das Reiben von Tomate und Zwiebel setzt Flüssigkeit frei: diese vorher ausdrücken, bevor sie zum Fleisch gegeben werden. Die Paste 5 Minuten ruhen lassen bevor sie verteilt wird, damit das Salz eventuelle restliche Feuchtigkeit herauszieht.

Gärung & Vorbereitung: Festen, hydrationarmen Teig kneten. 1–1,5 Stunden gehen lassen bis er aufgegangen ist. In 85-g-Kugeln aufteilen, 20 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen vor dem Ausrollen.