Lahmacun

Lahmacun d'Istanbul au four à pizza

Nationwide — Istanbul is the reference

La version d'Istanbul est devenue la référence nationale : une galette fine et croustillante garnie de bord en bord d'une pâte d'agneau et de bœuf haché, de tomate fraîche, d'oignon, de poivron vert et de persil, légèrement épicée au pul biber et au cumin. C'est la version vendue dans chaque lahmacuncu de quartier d'Edirne à Van. Assez doux pour tous, c'est le point d'entrée dans ce plat avant d'explorer les styles du sud-est, plus épicés.

Ce qui le distingue — Équilibré et accessible — toutes les saveurs en proportion, aucune ne dominant. C'est la base dont s'écarte chaque autre version régionale.

Combien de lahmacun ?

donne 4 × 85g disques
340 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong white / 00210 g
Eau58% hydration125 g
Sel4.2 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche1.1 g

Cuisson

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Abaisser très finement (27 à 30 cm). Étaler la garniture de bord en bord à la spatule — pas de pâte nue visible. Cuire directement sur la sole à température maximale. La croûte croustille et la garniture noircit sur les bords.

Rituel de service

Presser du citron sur toute la surface, poser du persil frais et quelques tranches d'oignon au sumac, rouler serré, manger en deux bouchées.

Garniture — pour 4

Ground lamb or beef (20% fat)220 g
Tomato, grated and drained72 g
Onion, grated and drained60 g
Green pepper, very finely diced40 g
Tomato paste32 g
Flat-leaf parsley, finely chopped24 g
Pul biber (mild or hot)8 g
Cumin, salt, black pepperto taste

Viande hachée épicée standard

Tout mélanger jusqu'à obtenir une pâte épaisse et tartinale — pas liquide ni humide. Râper la tomate et l'oignon libère du liquide : l'essorer avant de l'incorporer à la viande. Laisser reposer la pâte 5 minutes avant d'étaler afin que le sel expulse l'humidité résiduelle.

Fermentation et préparation : Préparer une pâte ferme et peu hydratée. Faire lever en vrac 1 à 1 h 30 jusqu'à ce qu'elle ait levé. Bouler en portions de 85 g, reposer 20 min sous un torchon avant d'abaisser.