Lahmacun

İstanbul Lahmacunu Pizza Fırınında

Nationwide — Istanbul is the reference

İstanbul versiyonu ulusal referans hâline geldi: kıyılmış kuzu ve dana kıyması, taze domates, soğan, yeşil biber ve maydanozla hazırlanan; pul biber ve kimyon ile hafifçe baharatlanan bir harç kenara kadar yayılmış, ince ve çıtır bir yuvarlak. Edirne'den Van'a her köşe lahmacuncusunda satılan bu versiyon, herkesin yiyebileceği kadar mütevazıdır; daha ateşli güneydoğu stillerine geçmeden önce türün giriş kapısıdır.

Farkı yaratan — Dengeli ve erişilebilir — tüm tatlar orantılı, hiçbiri baskın değil. Diğer tüm bölgesel versiyonların hareket ettiği referans noktasıdır.

Kaç lahmacun?

yapar 4 × 85g yuvarlak
340 g toplam hamur

Hamur · fırıncı yüzdeleri

Unstrong white / 00210 g
Su58% hydration125 g
Tuz4.2 g
Instant maya×1,25 kuru · ×3 yaş1.1 g

Pişirme

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Kâğıt kadar ince açın (27–30cm). Harcı bir palet bıçağıyla kenara kadar yayın — açık hamur kalmasın. Doğrudan taşta maksimum ısıda pişirin. Kabuk kıtırlaşır ve harcın kenarları kararır.

Servis ritüeli

Yüzeyin tamamına limon sıkılır, taze maydanoz ve birkaç dilim sumakla tatlandırılmış soğan üstüne konulur, sıkıca sarılır ve iki lokmada yenir.

Hartas — skalandı 4

Ground lamb or beef (20% fat)220 g
Tomato, grated and drained72 g
Onion, grated and drained60 g
Green pepper, very finely diced40 g
Tomato paste32 g
Flat-leaf parsley, finely chopped24 g
Pul biber (mild or hot)8 g
Cumin, salt, black pepperto taste

Standart baharatlı kıyma

Hepsini karıştırın ve kalın, yayılabilir bir macun elde edin — sulu ya da gevşek olmamalı. Domates ve soğanı rendelemek sıvı salar: ete katmadan önce sıkıştırın. Harcı yaymadan önce 5 dakika dinlendirin; tuz kalan nemi çekecektir.

Maya ve hazırlık: Sert, düşük hidrasyonlu bir hamur yoğurun. 1–1,5 saat bulk mayalanmaya bırakın. 85g'lık bezeler yapın, açmadan önce bir bez altında 20 dakika dinlendirin.