Lahmacun

Lahmacun di Istanbul nel forno per pizza

Nationwide — Istanbul is the reference

La versione di Istanbul è diventata il riferimento nazionale: un disco sottile e croccante ricoperto da bordo a bordo con una pasta di agnello e manzo macinati, pomodoro fresco, cipolla, peperone verde e prezzemolo, leggermente speziata con pul biber e cumino. È la versione venduta in ogni lahmacuncu delle vie principali da Edirne a Van. Abbastanza delicata per tutti, è il punto d'ingresso nella forma prima di avventurarsi negli stili più piccanti del sudest.

Cosa lo distingue — Equilibrato e accessibile — tutti i sapori in proporzione, niente che sovrasti. È la base da cui ogni altra versione regionale si discosta.

Quanti lahmacun?

fa 4 × 85g dischi
340 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong white / 00210 g
Acqua58% hydration125 g
Sale4.2 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco1.1 g

Cottura

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Stendere sottilissimo (27–30 cm). Spalmare il condimento fino al bordo con una spatola — nessun punto di impasto scoperto. Cuocere direttamente sulla pietra al massimo calore. La crosta diventa croccante e il condimento si scurisce ai bordi.

Rituale di servizio

Spruzzare il limone su tutta la superficie, adagiare prezzemolo fresco e qualche fetta di cipolla al sumac, arrotolare stretto, mangiare in due bocconi.

Condimento — scalato per 4

Ground lamb or beef (20% fat)220 g
Tomato, grated and drained72 g
Onion, grated and drained60 g
Green pepper, very finely diced40 g
Tomato paste32 g
Flat-leaf parsley, finely chopped24 g
Pul biber (mild or hot)8 g
Cumin, salt, black pepperto taste

Carne macinata standard speziata

Mescolare tutto fino a ottenere una pasta densa e spalmabile — non liquida né bagnata. Grattugiare il pomodoro e la cipolla rilascia liquido: strizzarlo prima di aggiungere alla carne. Lasciare riposare la pasta 5 minuti prima di stendere affinché il sale estragga l'umidità residua.

Lievitazione e preparazione: Impastare un impasto consistente a bassa idratazione. Lievitazione in massa 1–1,5 ore fino a quando è lievitato. Formare palline da 85 g, riposare 20 minuti coperte prima di stendere.