Urfa-Lahmacun im Pizzaofen
Das Lahmacun aus Şanlıurfa dreht sich um Isot, auch Urfa-Biber genannt: eine dunkel burgunderrote bis schwarze getrocknete Chili mit langsamer, schwelender Hitze und einer charakteristischen Öligkeit. Das Fett im Isot arbeitet sich anders in die Fleischpaste als Standard-Pul biber — der Belag ist reicher und hinterlässt eine Wärme, die sich nach dem Schlucken aufbaut. Weniger frische Tomate als Istanbul, mehr geriebene Zwiebel und fetteres Lamm um die Reichhaltigkeit des Pfeffers zu entsprechen. Die Paste kommt sichtbar dunkler aus.
340 g Teig gesamt
Der Teig · Bäcker-%
- Mehlstrong white / 00210 g
- Wasser58% hydration125 g
- Salz4.2 g
- Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe1.1 g
Backen
Papierdünn ausrollen, Belag bis zum Rand verteilen. Der Isot vertieft die Farbe der Ränder beim Rösten — herausnehmen wenn der Rand gerade anfängt zu verkohlen. 450–500 °C / 840–930 °F, 1,5–2 Minuten.
Servierritual
Dasselbe wie Standard — mit Zitrone, Petersilie und Sumach-Zwiebel gerollt — aber die langsamere Hitze des Isot verweilt länger am Gaumen.
Belag — skaliert für 4
- Ground lamb (25% fat)240 g
- Isot (Urfa biber)40 g
- Onion, grated and drained88 g
- Tomato, grated and drained60 g
- Tomato paste40 g
- Flat-leaf parsley, finely chopped24 g
- Salt, black pepperto taste