Dark rich Urfa lahmacun with isot pepper meat paste

Urfa Lahmacunu

Urfa Lahmacunu Pizza Fırınında

Şanlıurfa, Southeastern Anatolia

Şanlıurfa'nın lahmacunu, isot üstüne kuruludur; Urfa biberi olarak da bilinen bu koyu bordo-siyah kurutulmuş biberin kendine özgü yavaş, içten yanan bir ısısı ve belirgin bir yağlılığı vardır. İsottaki yağ, et harcına standart pul biberden farklı biçimde işler — harç daha zengindir ve yuttuktan sonra büyüyen bir sıcaklık bırakır. İstanbul'dan daha az taze domates, daha fazla rendelenmiş soğan ve biberin zenginliğiyle örtüşmesi için daha yağlı kuzu. Harç görünür biçimde daha koyu çıkar.

Farkı yaratan — İsot (Urfa biberi) her şeydir — hiçbir biberin kopyalayamadığı dumanlı, koyu, yağlı ısı. Harca katıp dinlendirin; isot yağını salar ve renk gözlerinizin önünde koyulaşır.

Kaç lahmacun?

yapar 4 × 85g yuvarlak
340 g toplam hamur

Hamur · fırıncı yüzdeleri

Unstrong white / 00210 g
Su58% hydration125 g
Tuz4.2 g
Instant maya×1,25 kuru · ×3 yaş1.1 g

Pişirme

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Kâğıt ince açın, harcı kenara kadar yayın. İsot kenarların rengini kızarma sırasında koyulaştırır — kenar yanmaya başladığında alın.

Servis ritüeli

Standart gibi — limon, maydanoz ve sumakla soğanla sarılır — ama isotun daha yavaş ısısı damakta daha uzun süre kalır.

Hartas — skalandı 4

Ground lamb (25% fat)240 g
Isot (Urfa biber)40 g
Onion, grated and drained88 g
Tomato, grated and drained60 g
Tomato paste40 g
Flat-leaf parsley, finely chopped24 g
Salt, black pepperto taste

İsot (Urfa biberi) et harcı

Her şeyi karıştırın, ardından 10 dakika dinlendirin — isot bu sürede yağını salar ve macun daha parlak ve koyu hâle gelir. İnce yayın; isotun yağı standart harca kıyasla çalışmayı kolaylaştırır.

Maya ve hazırlık: Standart lahmacun hamuru. 1–1,5 saat bulk mayalanma, beze yapın, 20 dakika dinlendirin.