Dark rich Urfa lahmacun with isot pepper meat paste

Urfa Lahmacunu

Lahmacun d'Urfa au four à pizza

Şanlıurfa, Southeastern Anatolia

Le lahmacun de Şanlıurfa est centré sur l'isot, aussi appelé Urfa biber : un piment séché bordeaux sombre à la chaleur lente et fumée et à l'onctuosité caractéristique. La graisse de l'isot travaille différemment dans la pâte de viande que le pul biber standard — la garniture est plus riche et laisse une chaleur qui se construit après avoir avalé. Moins de tomate fraîche qu'à Istanbul, plus d'oignon râpé, et un agneau plus gras pour correspondre à la richesse du piment. La pâte en ressort visiblement plus sombre.

Ce qui le distingue — L'isot (Urfa biber) est toute l'histoire — chaleur sombre, fumée, huileuse, qu'aucun autre piment ne reproduit. Mélangez et laissez reposer la pâte ; l'isot libère son huile et la couleur s'approfondit à vue d'œil.

Combien de lahmacun ?

donne 4 × 85g disques
340 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong white / 00210 g
Eau58% hydration125 g
Sel4.2 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche1.1 g

Cuisson

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Abaisser très finement, étaler la garniture de bord en bord. L'isot approfondit la couleur des bords en rôtissant — retirer lorsque le bord commence tout juste à se carboniser.

Rituel de service

Identique au standard — roulé avec citron, persil et oignon au sumac — mais la chaleur plus lente de l'isot persiste plus longtemps en bouche.

Garniture — pour 4

Ground lamb (25% fat)240 g
Isot (Urfa biber)40 g
Onion, grated and drained88 g
Tomato, grated and drained60 g
Tomato paste40 g
Flat-leaf parsley, finely chopped24 g
Salt, black pepperto taste

Pâte de viande à l'isot (Urfa biber)

Tout mélanger, puis laisser reposer la pâte 10 minutes — l'isot libère son huile pendant ce temps et la pâte deviendra plus brillante et plus sombre. Étaler finement ; l'huile de l'isot la rend plus facile à travailler que la pâte standard.

Fermentation et préparation : Même pâte que le lahmacun standard. Faire lever en vrac 1 à 1 h 30, bouler, reposer 20 min.