Dark rich Urfa lahmacun with isot pepper meat paste

Urfa Lahmacunu

Lahmacun di Urfa nel forno per pizza

Şanlıurfa, Southeastern Anatolia

Il lahmacun di Şanlıurfa è centrato sull'isot, detto anche Urfa biber: un peperoncino secco di colore borgogna scuro con un calore lento e covante e una caratteristica untuosità. Il grasso dell'isot lavora nella pasta di carne in modo diverso rispetto al pul biber standard — il condimento è più ricco e lascia un calore che cresce dopo aver inghiottito. Meno pomodoro fresco rispetto a Istanbul, più cipolla grattugiata, e agnello più grasso per abbinare la ricchezza del pepe. La pasta risulta visibilmente più scura.

Cosa lo distingue — L'isot (Urfa biber) è tutta la storia — calore affumicato, scuro e oleoso che nessun altro pepe replica. Mescolarlo e lasciare riposare la pasta; l'isot rilascia il suo olio e il colore si approfondisce davanti agli occhi.

Quanti lahmacun?

fa 4 × 85g dischi
340 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong white / 00210 g
Acqua58% hydration125 g
Sale4.2 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco1.1 g

Cottura

450-500°C · 840-930°F1.5-2 min

Stendere sottilissimo, spalmare il condimento fino al bordo. L'isot approfondisce il colore dei bordi mentre arrostisce — togliere quando il bordo inizia appena a bruciacchiarsi.

Rituale di servizio

Come lo standard — arrotolato con limone, prezzemolo e cipolla al sumac — ma il calore più lento dell'isot indugia più a lungo sul palato.

Condimento — scalato per 4

Ground lamb (25% fat)240 g
Isot (Urfa biber)40 g
Onion, grated and drained88 g
Tomato, grated and drained60 g
Tomato paste40 g
Flat-leaf parsley, finely chopped24 g
Salt, black pepperto taste

Pasta di carne con isot (Urfa biber)

Mescolare tutto, poi lasciare riposare la pasta 10 minuti — l'isot rilascia il suo olio durante questo tempo e la pasta diventerà più lucida e più scura. Spalmare sottile; l'olio nell'isot rende più facile lavorarla rispetto alla pasta standard.

Lievitazione e preparazione: Stesso impasto del lahmacun standard. Lievitazione in massa 1–1,5 ore, formare le palline, riposare 20 minuti.