Blistered Neapolitan calzone on a pizza stone with sealed edge and tomato on top

Calzone Napoletano

Calzone (neapolitanisch) im Pizzaofen

Naples, Campania · folded · sealed · half-moon

Ein Calzone ist eine neapolitanische Pizza, zur Hälfte gefaltet und versiegelt, sodass der gesamte Belag zu einer innen gegarten Füllung wird. Die klassische Version ist mit Ricotta, Salame napoletano (oder anderen geräucherten Schweinefleischprodukten) und Mozzarella gefüllt — aber keine Sauce außen, oder höchstens ein Löffel zerdrückte Tomate obenauf als Garnitur. Bei hoher Hitze bläst sich der versiegelte Teig auf beiden Seiten auf und bekommt Blasen ohne einen Belag der ihn nach unten drückt; die Füllung dampft zu einem reichen, geschmolzenen Inneren. Er backt eine Minute oder zwei länger als eine offene Pizza, weil die Füllung den Teig von unten isoliert. Im Moment des Aufschneidens des Verschlusses entweicht ein Schwall Dampf.

Was es auszeichnet — Alles ist drinnen — so entwickelt der Teig auf allen Seiten denselben blasigen Cornicione. Wenn man durchschneidet, ist das Innere fast suppenartig. 2 Minuten vor dem Essen warten oder man verbrennt sich den Mund; das ist kein optionaler Rat.

Wie viele Pizzen?

ergibt 4 × 280g Kugeln
1120 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong 00 or bread flour680 g
Wasser62% hydration420 g
Salz17 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe0.68 g

Backen

430–480°C · 810–900°F3–5 min

Den Teig etwas dicker als für eine Margherita formen. Eine Hälfte großzügig füllen. Falten und den Rand fest crimpen — zweimal entlang der Naht drücken. Einen Löffel zerdrückte Tomate und einen Schuss Öl auf der Außenseite (oben) hinzufügen. Auf den heißen Stein schieben. Nach 2 Minuten einmal drehen. Backen bis die Oberfläche Blasen wirft und der versiegelte Rand leicht angeschwärzt ist. 430–480 °C / 810–900 °F, 3–5 Minuten.

Servieren

Am Tisch mit Schere oder Messer schneiden — kein Rollschneider, der die Füllung herausdrückt. 2 volle Minuten Dampf abziehen lassen vor dem Essen. Ein Teller ist Pflicht; das Innere läuft aus.

Belag — skaliert für 4 Pizzen

Fresh ricotta360 g
Salame napoletano or dry salami, sliced200 g
Fior di latte mozzarella, torn280 g
Crushed tomatoes (outside top only)120 g
Extra virgin olive oil32 g
Fine sea salt, black pepperto taste

Ricotta, Salami, Mozzarella (innen)

Nur eine Hälfte füllen: Ricotta verteilen, nicht zu nah am Rand, dann Salami, dann zerrissener Mozzarella. Leicht würzen — der Salami ist bereits salzig. Falten und zweimal fest entlang des Randes crimpen. Die Außenseite bekommt nur einen Löffel Tomate und einen Schuss Öl — kein Käse außen, was ein anderes Gericht wäre.

Gärung & Vorbereitung: Derselbe Teig wie Neapolitanisch: kalt, lang 24–48 Stunden reifen lassen. 2 Stunden vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen. Der Teig muss vollständig entspannt sein um die Ränder ohne Reißen zu versiegeln — wenn er hartnäckig zurückspringt, noch 30 Minuten warten.