Blistered Neapolitan calzone on a pizza stone with sealed edge and tomato on top

Calzone Napoletano

Calzone (napoletano) nel forno per pizza

Naples, Campania · folded · sealed · half-moon

Il calzone è una pizza napoletana piegata a metà e sigillata, così l'intero condimento diventa un ripieno che cuoce all'interno. La versione classica è ripiena di ricotta, salame napoletano (o altro salume di maiale) e mozzarella — ma nessun sugo all'esterno, o al massimo un cucchiaio di pomodoro schiacciato sopra come guarnizione. Ad alta temperatura l'impasto sigillato gonfia e si riempie di bolle su entrambe le facce senza il peso di un condimento che la appesantisce; il ripieno cuoce a vapore trasformandosi in un interno ricco e fuso. Cuoce uno o due minuti in più di una pizza aperta perché il ripieno isola l'impasto dal basso. Nel momento in cui si taglia il bordo sigillato, esce una boccata di vapore.

Cosa lo distingue — Tutto è dentro — così l'impasto sviluppa lo stesso cornicione bolloso su tutti i lati. Quando si taglia, l'interno è quasi liquido. Aspettare 2 minuti prima di mangiare o ci si brucia la bocca; questo non è un consiglio facoltativo.

Quante pizze?

fa 4 × 280g palline
1120 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong 00 or bread flour680 g
Acqua62% hydration420 g
Sale17 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco0.68 g

Cottura

430–480°C · 810–900°F3–5 min

Stendere l'impasto leggermente più spesso che per una Margherita. Riempire generosamente una metà. Piegare e premere il bordo con fermezza — pressare due volte lungo il sigillo. Aggiungere un cucchiaio di pomodoro schiacciato e un filo d'olio all'esterno (sopra). Infornare sulla pietra calda. Ruotare una volta a 2 minuti. Cuocere fino a quando la superficie è bollosa e il bordo sigillato è leggermente bruciacchiato.

Servizio

Tagliare con le forbici o un coltello al tavolo — non con la rotella, che trascina il ripieno. Lasciare uscire il vapore per 2 minuti interi prima di mangiare. È indispensabile un piatto; l'interno cola.

Condimento — scalato per 4 pizze

Fresh ricotta360 g
Salame napoletano or dry salami, sliced200 g
Fior di latte mozzarella, torn280 g
Crushed tomatoes (outside top only)120 g
Extra virgin olive oil32 g
Fine sea salt, black pepperto taste

Ricotta, salame, mozzarella (dentro)

Riempire solo una metà: stendere la ricotta non troppo vicino al bordo, poi il salame, poi la mozzarella a pezzi. Condire leggermente — il salame è già salato. Piegare e premere con fermezza con due passate sul bordo. All'esterno va solo un cucchiaio di pomodoro e un filo d'olio — nessun formaggio all'esterno, che sarebbe un piatto diverso.

Lievitazione e preparazione: Stesso impasto della napoletana: freddo, lunga maturazione 24–48 ore. Togliere dal frigorifero 2 ore prima della stesura. L'impasto deve essere completamente rilassato per sigillare i bordi senza strapparsi — se torna elastico testardamente, aspettare altri 30 minuti.