Blistered Neapolitan calzone on a pizza stone with sealed edge and tomato on top

Calzone Napoletano

Calzone (napolitain) au four à pizza

Name: Calzone (napolitain) au four à pizza
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 680 g flour; 420 g water (62% hydration); 17 g salt; 0.68 g instant yeast; 360 g fresh ricotta; 200 g salame napoletano or dry salami, sliced; 280 g fior di latte mozzarella, torn; 120 g crushed tomatoes (outside top only); 32 g extra virgin olive oil; Fine sea salt, black pepper, to taste

Naples, Campania · folded · sealed · half-moon

Un calzone est une pizza napolitaine pliée en deux et scellée, de sorte que toute la garniture cuit à l'intérieur comme une farce. La version classique est garnie de ricotta, de salame napoletano (ou d'une autre charcuterie), et de mozzarella — mais sans sauce à l'extérieur, ou tout au plus une cuillerée de tomates concassées sur le dessus en garniture. À haute température, la pâte scellée gonfle et se cloqe sur les deux faces sans qu'une garniture ne l'alourdisse par-dessus ; la farce cuit à la vapeur en un intérieur riche et fondant. Il cuit une à deux minutes de plus qu'une pizza ouverte car la farce isole la pâte du dessous. Au moment où l'on coupe le bord scellé, un jet de vapeur s'échappe.

Ce qui le distingue — Tout est à l'intérieur — la pâte développe ainsi le même cornicione cloqué sur toutes ses faces. Quand on coupe, l'intérieur est presque liquide. Attendre 2 minutes avant de manger ou vous vous brûlerez la bouche ; ce conseil n'est pas facultatif.

Combien de pizzas ?

donne 4 × 280g boules
1120 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong 00 or bread flour680 g
Eau62% hydration420 g
Sel17 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche0.68 g

Cuisson

430–480°C · 810–900°F3–5 min

Façonner la pâte légèrement plus épaisse que pour une Margherita. Garnir une moitié généreusement. Plier et border fermement — presser deux fois le long du joint. Ajouter une cuillerée de tomates concassées et un filet d'huile à l'extérieur (dessus). Enfourner sur la sole chaude. Pivoter une fois à 2 minutes. Cuire jusqu'à ce que la surface se cloqe et que le bord scellé soit légèrement carbonisé.

Service

Découper aux ciseaux ou au couteau à table — pas à la roulette qui entraîne la farce. Laisser la vapeur s'échapper 2 pleines minutes avant de manger. Une assiette est obligatoire ; l'intérieur coule.

Garniture — pour 4 pizzas

Fresh ricotta360 g
Salame napoletano or dry salami, sliced200 g
Fior di latte mozzarella, torn280 g
Crushed tomatoes (outside top only)120 g
Extra virgin olive oil32 g
Fine sea salt, black pepperto taste

Ricotta, salami, mozzarella (à l'intérieur)

Garnir une seule moitié : étaler la ricotta pas trop près du bord, puis le salami, puis la mozzarella déchirée. Assaisonner légèrement — le salami est déjà salé. Plier et border fermement en deux passes le long du bord. L'extérieur ne reçoit qu'une cuillerée de tomate et un filet d'huile — pas de fromage à l'extérieur, ce qui serait un autre plat.

Fermentation et préparation : Même pâte que la napolitaine : fermentation au froid, longue, 24 à 48 h. Sortir du réfrigérateur 2 h avant le façonnage. La pâte doit être entièrement détendue pour sceller les bords sans déchirer — si elle revient élastiquement, attendre encore 30 min.