Blistered Neapolitan calzone on a pizza stone with sealed edge and tomato on top

Calzone Napoletano

Calzone (Napoliten) Pizza Fırınında

Name: Calzone (Napoliten) Pizza Fırınında
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 680 g flour; 420 g water (62% hydration); 17 g salt; 0.68 g instant yeast; 360 g fresh ricotta; 200 g salame napoletano or dry salami, sliced; 280 g fior di latte mozzarella, torn; 120 g crushed tomatoes (outside top only); 32 g extra virgin olive oil; Fine sea salt, black pepper, to taste

Naples, Campania · folded · sealed · half-moon

Calzone, ikiye katlanıp kapatılan bir Neapolitan pizzadır; malzemelerin tamamı kapalı kutunun içinde pişen bir dolguya dönüşür. Klasik versiyonu ricotta, salame napoletano (ya da başka kürlenmiş domuz ürünleri) ve mozzarella ile doldurulur — dışında sos yoktur ya da en fazla üstüne süsleme amaçlı bir kaşık ezilmiş domates konulur. Yüksek ısıda kapatılmış hamur, üstündeki malzemelerin ağırlığı olmadan her yüzde şişip kabarıklık oluşturur; dolgu içerde zengin, eriyen bir merkeze dönüşür. Dolgunun hamuru alttan yalıtması nedeniyle açık pizzadan bir-iki dakika daha uzun pişirilir. Kapatılmış kenardan geçildiği an bir buhar boşalması olur.

Farkı yaratan — Her şey içeridedir — bu yüzden her yüzde aynı kabarık cornicione oluşur. İçi kesildiğinde neredeyse çorba kıvamında akar. Yemeden önce 2 dakika bekleyin, yoksa ağzınızı yakarsınız; bu isteğe bağlı bir tavsiye değildir.

Kaç pizza?

yapar 4 × 280g top
1120 g toplam hamur

Hamur · fırıncı yüzdeleri

Unstrong 00 or bread flour680 g
Su62% hydration420 g
Tuz17 g
Instant maya×1,25 kuru · ×3 yaş0.68 g

Pişirme

430–480°C · 810–900°F3–5 min

Hamuru Margherita'dan biraz daha kalın açın. Yarısına cömertçe iç koyun. Katlayın ve kenarı sıkıca kıvırın — sızdırmazlık boyunca iki kez bastırın. Dışının üstüne (üst yüzey) bir kaşık ezilmiş domates ve biraz yağ ekleyin. Sıcak taşa fırlatın. 2. dakikada bir kez çevirin. Yüzey kabarıklıklar oluştuğunda ve kapalı kenar hafifçe yanmış olduğunda pişmiştir.

Servis

Masada makasla ya da bıçakla kesilir — sürüklenen dolgu nedeniyle döner bıçak kullanılmaz. Yemeden önce 2 dakika buharın çıkmasına izin verin. Tabak şarttır; içi akar.

Hartas — skalandı 4 pizza

Fresh ricotta360 g
Salame napoletano or dry salami, sliced200 g
Fior di latte mozzarella, torn280 g
Crushed tomatoes (outside top only)120 g
Extra virgin olive oil32 g
Fine sea salt, black pepperto taste

Ricotta, salam, mozzarella (içeride)

Sadece yarısını doldurun: kenara çok yakın olmayacak şekilde ricotta yayın, ardından salami, ardından koparılmış mozzarella. Hafifçe baharatlayın — salami zaten tuzludur. Katlayın ve kenar boyunca iki geçişle sıkıca kıvırın. Dışına sadece bir kaşık domates ve biraz yağ gelir — dışında peynir olmaz, bu farklı bir yemek olur.

Maya ve hazırlık: Neapolitan ile aynı hamur: soğuk, uzun 24–48 saat bekleme. Şekillendirmeden 2 saat önce buzdolabından çıkarın. Kenarlara zarar vermeden kapatabilmek için hamur tamamen gevşemiş olmalıdır — ısrarcı geri yaylanıyorsa 30 dakika daha bekleyin.