Detroit-style pizza

Detroit Style Pizza im Pizzaofen

Detroit, USA · rectangular · thick · cheese to the edge

Detroit-Style-Pizza entstand 1946 bei Buddy's Rendezvous, gebacken in blauen Stahl-Automobilteile-Formen — dieselben Pfannen werden heute noch verwendet. Ein Teig mit hoher Hydration füllt eine geölte rechteckige Pfanne und geht auf bis er leicht ist; der Käse (traditionell Wisconsin Brick, heute oft Vollmilch-Mozzarella) reicht bis zum Rand, damit er gegen die Pfannenwände zu einem dunklen, knusprigen Frico karamellisiert. Die Tomatensauce kommt NACH dem Backen in Streifen obendrauf, nicht davor — das ist die definierende Regel. Das Ergebnis ist ein Quadrat mit knusprigem Rand und fluffiger Mitte, das seinesgleichen sucht.

Was es auszeichnet — Die Sauce kommt NACH dem Backen, in Streifen. Der Käse karamellisiert gegen die Pfannenränder zu einem knusprigen Rand. Hält man diese zwei Regeln ein, hat man eine Detroit-Pizza; bricht man eine davon, ist es etwas anderes.

Wie viele Pizzen?

ergibt 4 × 400g Kugeln
1600 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong 00 or bread flour940 g
Wasser65% hydration610 g
Salz19 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe4.7 g
Olivenöl19 g
Zucker9.4 g

Backen

260–290°C · 500–550°F15–18 min

Käse bis zum Rand hinzufügen, dann in der Pfanne auf dem Stein bei niedrigerer Hitze backen. Der Käse karamellisiert gegen die Pfannenwände. Herausnehmen, wenn die Ränder tief gebräunt sind und der Boden hohl klingt. Sauce-Streifen nach dem Herausnehmen aus dem Ofen aufbringen, nicht davor. 260–290 °C / 500–550 °F, 15–18 Minuten.

Servieren

In Rechtecke schneiden. Der karamellisierte Käserand ist der Preis — kämpfe darum.

Belag — skaliert für 4 Pizzen

Full-fat mozzarella or brick cheese, torn or cubed640 g
Crushed tomatoes (for stripes after baking)320 g
Pepperoni (optional, tucked under the cheese)200 g
Olive oil (for the pan)80 g
Dried oregano, garlic powder (for sauce)to taste

Brick-Käse und roter Streifen

Käse bis zum äußersten Rand — keine Lücken. Pepperoni (wenn verwendet) kommt unter den Käse, nicht obendrauf, damit er gegen den Boden knusprig wird statt oben auszutrocknen. Nach dem Backen und 2 Minuten Ruhen in der Pfanne die gewürzte Tomatensauce in drei parallelen Linien quer über die Oberfläche streichen.

Gärung & Vorbereitung: Weichen Teig kneten. Eine 23×33-cm-Rechteckpfanne aus Stahl großzügig einölen (20 g+). Den Teig hineindrücken und in die Ecken strecken. 1–2 Stunden aufgehen lassen bis er aufgepufft ist und die Pfanne füllt.