Detroit-style pizza

Pizza style Detroit au four à pizza

Name: Pizza style Detroit au four à pizza
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 940 g flour; 610 g water (65% hydration); 19 g salt; 4.7 g instant yeast; 19 g olive oil; 9.4 g sugar; 640 g full-fat mozzarella or brick cheese, torn or cubed; 320 g crushed tomatoes (for stripes after baking); 200 g pepperoni (optional, tucked under the cheese); 80 g olive oil (for the pan); Dried oregano, garlic powder (for sauce), to taste

Detroit, USA · rectangular · thick · cheese to the edge

La pizza style Detroit est née en 1946 au Buddy's Rendezvous, cuite dans des plaques en acier bleu utilisées pour les pièces automobiles — les mêmes plaques sont encore utilisées aujourd'hui. Une pâte très hydratée remplit une plaque rectangulaire huilée et se met en apprêt jusqu'à s'alléger ; le fromage (traditionnellement du brick du Wisconsin, désormais souvent de la mozzarella entière) va jusqu'aux bords pour caraméliser contre les parois de la plaque en un frico sombre et croustillant. La sauce tomate se verse en stries PAR-DESSUS après cuisson, et non avant — c'est la règle fondatrice. Le résultat est un carré de pizza aux bords croustillants et au cœur aérien, sans équivalent.

Ce qui le distingue — La sauce se verse APRÈS cuisson, en stries. Le fromage caramélise contre les bords de la plaque en une jupe croustillante. Si vous respectez ces deux règles, vous avez une pizza Detroit ; enfreindre l'une ou l'autre et vous obtenez autre chose.

Combien de pizzas ?

donne 4 × 400g boules
1600 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong 00 or bread flour940 g
Eau65% hydration610 g
Sel19 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche4.7 g
Huile d’olive19 g
Sucre9.4 g

Cuisson

260–290°C · 500–550°F15–18 min

Ajouter le fromage jusqu'aux bords, puis cuire en plaque sur la sole à basse chaleur. Le fromage va caraméliser contre les parois. Retirer lorsque les bords sont bien brunis et que la base sonne creux. Ajouter les stries de sauce après avoir sorti du four, et non avant.

Service

Découpée en rectangles. Le bord caramélisé au fromage est le joyau — à ne pas laisser aux autres.

Garniture — pour 4 pizzas

Full-fat mozzarella or brick cheese, torn or cubed640 g
Crushed tomatoes (for stripes after baking)320 g
Pepperoni (optional, tucked under the cheese)200 g
Olive oil (for the pan)80 g
Dried oregano, garlic powder (for sauce)to taste

Fromage brick et stries rouges

Le fromage va jusqu'aux bords — sans espace. Le pepperoni (si utilisé) se glisse sous le fromage, et non par-dessus, afin de croustiller contre la base plutôt que de sécher en surface. Après cuisson et 2 minutes de repos en plaque, strier la sauce tomate assaisonnée en trois lignes parallèles sur le dessus.

Fermentation et préparation : Préparer une pâte souple. Huiler généreusement une plaque en acier rectangulaire de 23 × 33 cm (20 g et plus). Étaler la pâte dans la plaque en la poussant jusqu'aux coins. Laisser en apprêt 1 à 2 h jusqu'à ce qu'elle ait gonflé et rempli la plaque.