Detroit-style pizza

Pizza in stile Detroit nel forno per pizza

Detroit, USA · rectangular · thick · cheese to the edge

La pizza in stile Detroit nacque nel 1946 al Buddy's Rendezvous, cotta in teglie d'acciaio blu da componenti automobilistiche — le stesse teglie si usano ancora oggi. Un impasto ad alta idratazione riempie una teglia rettangolare unta e lievita fino a diventare leggero; il formaggio (tradizionalmente brick del Wisconsin, ora spesso mozzarella intera) arriva fino ai bordi così da caramellizzarsi contro le pareti della teglia formando un bordo scuro e croccante simile al frico. Il sugo di pomodoro va sopra in strisce DOPO la cottura, non prima — questa è la regola fondamentale. Il risultato è un quadro di pizza dai bordi croccanti e dal centro soffice e spugnoso, diverso da tutto il resto.

Cosa lo distingue — Il sugo va sopra DOPO la cottura, a strisce. Il formaggio si caramellizza contro i bordi della teglia formando una gonna croccante. Se si seguono queste due regole si ha una pizza Detroit; se si rompe una delle due, si ha qualcos'altro.

Quante pizze?

fa 4 × 400g palline
1600 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong 00 or bread flour940 g
Acqua65% hydration610 g
Sale19 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco4.7 g
Olio extravergine19 g
Zucchero9.4 g

Cottura

260–290°C · 500–550°F15–18 min

Aggiungere il formaggio fino al bordo, poi cuocere nella teglia sulla pietra a bassa temperatura. Il formaggio si caramellizzerà contro le pareti della teglia. Togliere quando i bordi sono profondamente bruniti e la base suona vuota. Aggiungere le strisce di sugo dopo aver tolto dal forno, non prima.

Servizio

Tagliare a rettangoli. Il bordo di formaggio caramellizzato è il premio — combattetelo.

Condimento — scalato per 4 pizze

Full-fat mozzarella or brick cheese, torn or cubed640 g
Crushed tomatoes (for stripes after baking)320 g
Pepperoni (optional, tucked under the cheese)200 g
Olive oil (for the pan)80 g
Dried oregano, garlic powder (for sauce)to taste

Brick cheese e striscia rossa

Il formaggio va fino al bordo — nessuno spazio libero. Il pepperoni (se usato) va sotto il formaggio, non sopra, così diventa croccante contro la base invece di seccarsi in superficie. Dopo la cottura e 2 minuti di riposo nella teglia, stendere il sugo di pomodoro condito in tre linee parallele sulla superficie.

Lievitazione e preparazione: Impastare un impasto morbido. Ungere generosamente una teglia rettangolare in acciaio da 23×33 cm (20 g+). Pressare l'impasto dentro, stendendolo fino agli angoli. Lievitare 1–2 ore fino a quando è gonfio e riempie la teglia.