Square grandma-style pizza with blistered cheese and tomato patches on an oily base

Pizza in stile Grandma

Grandma Style Pizza im Pizzaofen

Long Island, New York, USA · square · medium-thick · oily base

Grandma-Pizza liegt zwischen Neapolitanisch und Detroit auf der Dickeskala — dicker als ein NY Slice, luftiger und leichter als Detroits dichte Brick-Käse-Quadrate. Ein Teig mit hoher Hydration geht auf einem gut geölten Backblech mit Rand auf bis er jede Ecke füllt; geriebener Mozzarella kommt direkt auf den rohen Teig, dann werden löffelweise leicht gegarte Tomatensauce in unregelmäßigen Flecken über den Käse gegeben. Käse und Sauce backen zusammen, wobei die exponierten Käseköpfe Blasen bekommen und die Sauce sich teilweise um sie herum karamellisiert. Der ölige Boden wird knusprig und brät quasi die Unterseite an, was eine leicht focaccia-artige Reichhaltigkeit erzeugt.

Was es auszeichnet — Die Sauce-über-Käse-Methode bedeutet, dass der Käse dort Blasen wirft, wo er freigelegt ist, und dort schmelzig bleibt, wo er bedeckt ist — was verschiedene Texturen über die Oberfläche erzeugt. Der ölige, gebratene Unterboden ist der eines jeden anderen Pizzastils am nächsten an Focaccia.

Wie viele Pizzen?

ergibt 4 × 380g Kugeln
1520 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong 00 or bread flour860 g
Wasser70% hydration605 g
Salz17 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe4.3 g
Olivenöl26 g
Zucker8.6 g

Backen

270–310°C · 520–590°F18–22 min

Zuerst geriebenen Käse direkt auf den aufgegangenen Teig geben, dann Sauce in unregelmäßigen Flecken über den Käse löffeln — keine glatte Schicht. Bei moderater Hitze auf den Stein setzen. Zur Halbzeit drehen. Die Unterseite sollte tiefgolden sein; eine Ecke mit einem Pfannenwender anheben um zu prüfen. 270–310 °C / 520–590 °F, 18–22 Minuten.

Servieren

In Quadrate schneiden. Warm oder bei Raumtemperatur essen — Grandma-Pizza hält besser als Neapolitanisch und ist 20 Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen fast genauso gut.

Belag — skaliert für 4 Pizzen

Low-moisture mozzarella, shredded520 g
Crushed or puréed tomatoes360 g
Extra virgin olive oil60 g
Garlic powder8 g
Dried oregano4 g
Fresh basil (add after baking)24

Mozz unter Sauce, Long-Island-Style

Käse direkt auf den rohen, aufgegangenen Teig geben — kein Vorgaren nötig. Die leicht gewürzte Tomatensauce in Klecksen (keine glatte Schicht — exponierte Käseköpfe sollten leicht ankohlen) über den Käse löffeln. Backen. Frisches Basilikum im Moment des Herausnehmens hinzufügen.

Gärung & Vorbereitung: Weichen Teig kneten. 2 Stunden stockfermentieren. 3–4 Esslöffel Olivenöl in ein 33×23-cm-Backblech mit Rand gießen. Den Teig hineinkippen und wenden, um ihn zu benetzen. Sanft zu den Rändern strecken — er wird Widerstand leisten. 30 Minuten ruhen lassen; erneut strecken um das Blech vollständig zu füllen. 1 Stunde aufgehen lassen bis er locker und jede Ecke füllend ist.