Square grandma-style pizza with blistered cheese and tomato patches on an oily base

Pizza in stile Grandma

Grandma Usulü Pizza Pizza Fırınında

Name: Grandma Usulü Pizza Pizza Fırınında
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 860 g flour; 605 g water (70% hydration); 17 g salt; 4.3 g instant yeast; 26 g olive oil; 8.6 g sugar; 520 g low-moisture mozzarella, shredded; 360 g crushed or puréed tomatoes; 60 g extra virgin olive oil; 8 g garlic powder; 4 g dried oregano; 24 fresh basil (add after baking)

Long Island, New York, USA · square · medium-thick · oily base

Grandma pizzası, Neapolitan ile Detroit arasındaki kalınlık skalasında yer alır — NY diliminden daha kalın, Detroit'in yoğun peynirli karelerinden daha hafif ve havadar. Yüksek hidrasyonlu hamur, bol yağlanmış kenarlı tepside her köşeye yayılana kadar bekletilir; rendelenmiş mozzarella doğrudan çiğ hamurun üstüne gider, ardından hafifçe pişirilmiş domates sosu kaşıkla peynirin üstüne düzensiz lekeler hâlinde dökülür. Peynir ve sos birlikte pişer; açıkta kalan peynir tepeleri hafifçe yanarken sos etrafında kısmen karamelleşir. Yağ kaplı taban çıtırlar ve neredeyse alt kısmı kızartır; bu da tabanı focaccia'nın hafif yağlı zenginliğine yaklaştırır.

Farkı yaratan — Peynirin üstüne sos yöntemi, açıkta kalan peynirin kabarıp yanmasını sağlarken üstü kapalı olanın yumuşak kalmasını sağlar — bu da yüzeyde farklı dokular yaratır. Yağlı ve neredeyse kızarmış taban, diğer pizza türlerine kıyasla en çok focaccia'ya benzer.

Kaç pizza?

yapar 4 × 380g top
1520 g toplam hamur

Hamur · fırıncı yüzdeleri

Unstrong 00 or bread flour860 g
Su70% hydration605 g
Tuz17 g
Instant maya×1,25 kuru · ×3 yaş4.3 g
Zeytinyagı26 g
Şeker8.6 g

Pişirme

270–310°C · 520–590°F18–22 min

Önce rendelenmiş peyniri doğrudan mayalanmış hamura ekleyin, ardından sosu peynirin üstüne düzgün bir tabaka değil düzensiz lekeler hâlinde dökün. Orta ısıda taşa koyun. Yarısında döndürün. Taban koyu altın sarısı olmalı; spatulayla bir köşeyi kaldırarak kontrol edin.

Servis

Kare dilimler hâlinde kesilir. Sıcak ya da oda sıcaklığında yenir — grandma pizzası Neapolitan'dan çok daha iyi bekler ve fırından çıktıktan 20 dakika sonra bile neredeyse aynı kalitededir.

Hartas — skalandı 4 pizza

Low-moisture mozzarella, shredded520 g
Crushed or puréed tomatoes360 g
Extra virgin olive oil60 g
Garlic powder8 g
Dried oregano4 g
Fresh basil (add after baking)24

Peynirin altında sos, Long Island usulü

Peynir doğrudan mayalanmış çiğ hamurun üstüne gider — önceden pişirme gerekmez. Hafifçe baharatlı domates sosunu peynirin üstüne topaklar hâlinde kaşıkla dökün (düzgün tabaka değil — açıkta kalan peynir tepeleri hafifçe kömürleşmeli). Pişirin. Fırından çıkar çıkmaz taze fesleğen ekleyin.

Maya ve hazırlık: Yumuşak bir hamur yoğurun. 2 saat bulk mayalanma. 33×23cm kenarlı tepsiye 3–4 yemek kaşığı zeytinyağı dökün. Hamuru içine alıp yağa bulayın. Kenarlara nazikçe uzatın — direnecek. 30 dakika dinlendirin; tepsiye tamamen yayılana kadar tekrar uzatın. 1 saat kabarana ve her köşeye dolana kadar bekletin.