Square grandma-style pizza with blistered cheese and tomato patches on an oily base

Pizza in stile Grandma

Pizza style Grandma au four à pizza

Name: Pizza style Grandma au four à pizza
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 860 g flour; 605 g water (70% hydration); 17 g salt; 4.3 g instant yeast; 26 g olive oil; 8.6 g sugar; 520 g low-moisture mozzarella, shredded; 360 g crushed or puréed tomatoes; 60 g extra virgin olive oil; 8 g garlic powder; 4 g dried oregano; 24 fresh basil (add after baking)

Long Island, New York, USA · square · medium-thick · oily base

La grandma pizza se situe entre la napolitaine et la Detroit sur l'échelle d'épaisseur — plus épaisse qu'une part new-yorkaise, plus aérienne et légère que les carrés denses au fromage brick de Detroit. Une pâte très hydratée est mise en apprêt dans un plat à rebords bien huilé jusqu'à ce qu'elle remplisse chaque coin ; de la mozzarella râpée se pose directement sur la pâte crue, puis des cuillerées de sauce tomate légèrement cuite se répartissent sur le fromage en plaques irrégulières. Le fromage et la sauce cuisent ensemble, les sommets de fromage exposés cloquant et la sauce caramélisant partiellement autour d'eux. La base huilée croustille et presque frit le dessous, lui conférant une richesse proche de la focaccia.

Ce qui le distingue — La méthode sauce-sur-fromage produit un fromage qui cloqe là où il est exposé et reste fondant là où il est recouvert — créant des textures variées sur toute la surface. Le dessous presque frit est plus proche de la focaccia que tout autre style de pizza.

Combien de pizzas ?

donne 4 × 380g boules
1520 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong 00 or bread flour860 g
Eau70% hydration605 g
Sel17 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche4.3 g
Huile d’olive26 g
Sucre8.6 g

Cuisson

270–310°C · 520–590°F18–22 min

Ajouter le fromage râpé directement sur la pâte apprêtée, puis déposer la sauce en plaques irrégulières sur le fromage — pas en couche lisse. Placer sur la sole à chaleur modérée. Pivoter à mi-cuisson. Le dessous doit être bien doré ; soulever un coin à la spatule pour vérifier.

Service

Découpée en carrés. À déguster chaude ou à température ambiante — la grandma pizza se conserve mieux que la napolitaine et est presque aussi bonne 20 minutes après la sortie du four.

Garniture — pour 4 pizzas

Low-moisture mozzarella, shredded520 g
Crushed or puréed tomatoes360 g
Extra virgin olive oil60 g
Garlic powder8 g
Dried oregano4 g
Fresh basil (add after baking)24

Mozz sous la sauce, style Long Island

Le fromage se pose directement sur la pâte apprêtée crue — pas de précuisson nécessaire. Déposer la sauce tomate légèrement assaisonnée sur le fromage en cuillerées (pas en couche lisse — les sommets de fromage exposés doivent légèrement roussir). Enfourner. Ajouter le basilic frais dès la sortie du four.

Fermentation et préparation : Préparer une pâte souple. Faire lever en vrac 2 h. Verser 3 à 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans un plat à rebords de 33 × 23 cm. Basculer la pâte dedans et retourner pour l'enduire. Étirer délicatement jusqu'aux bords — elle résistera. Reposer 30 min ; étirer à nouveau pour remplir entièrement le plat. Laisser en apprêt 1 h jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et occupe chaque coin.