Neapolitan Margherita pizza with blistered cornicione and fresh basil

Pizza Napoletana

Neapolitanische Pizza (Napoletana) im Pizzaofen

Naples, Campania · round · soft center · puffy crust

Die neapolitanische Pizza ist der Grund, warum die meisten Menschen einen Pizzaofen kaufen. Ein Tipo-00-Teig bei 62–63 % Hydration, 24–48 Stunden kalt geführt, von Hand geformt und dünn geschlagen — die Mitte ist fast durchsichtig, der Rand wird sich aufblähen und stellenweise verkohlen. Bei 480 °C+ auf dem Stein backt sie in 60–90 Sekunden. Die Beläge sind minimal und roh: von Hand zerdrückte San-Marzano-Tomaten, zerrissener Fior di latte, ein paar Basilikumblätter die nach dem Ofen hinzukommen. Die Hitze erledigt die Arbeit.

Was es auszeichnet — Die lange Kaltführung und die extreme Hitze erzeugen eine Kruste mit einer offenen, wabenartigen Krume und einer Oberfläche, die Blasen und Verkohlung bildet ohne auszutrocknen. Es gibt keinen Abkürzungsweg zu 480 °C — ein herkömmlicher Ofen bei 250 °C erzeugt ein anderes Produkt.

Wie viele Pizzen?

ergibt 4 × 280g Kugeln
1120 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong 00 or bread flour680 g
Wasser62% hydration420 g
Salz17 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe0.68 g

Backen

480+°C · 900+°F1–1.5 min

Direkt auf den heißesten Teil des Steins schieben. Nach 45 Sekunden einmal drehen. Der Boden sollte knusprig sein; der Rand blasig und stellenweise leicht verkohlend. Deckel während des Backens nicht öffnen. 480 °C+, 1–1,5 Minuten.

Servieren

Ganz servieren, sofort essen. In Wedges am Tisch schneiden oder jeden Slice zum Portafoglio zusammenfalten und im Stehen essen.

Belag — skaliert für 4 Pizzen

San Marzano tomatoes, hand-crushed320 g
Fior di latte mozzarella, torn320 g
Extra virgin olive oil40 g
Fresh basil (add after baking)16
Fine sea salt4 g

Margherita

Die Tomaten von Hand zerdrücken und leicht würzen — sie konzentrieren sich im Ofen. In einer dünnen Spirale bis auf 2 cm Randabstand verteilen. Zerrissenen Mozzarella darauflegen. Mit Öl beträufeln. Backen. Basilikum im Moment des Herausnehmens aus dem Ofen hinzufügen.

Gärung & Vorbereitung: Mehl, Wasser (kalt), Salz, dann Hefe mischen. 2 Stunden bei Raumtemperatur stockfermentieren, dann Bällchen formen und 24–48 Stunden kalt im Kühlschrank reifen lassen. 2 Stunden vor dem Backen herausnehmen, damit der Teig Temperatur annimmt.