Neapolitan Margherita pizza with blistered cornicione and fresh basil

Pizza Napoletana

Napoliten Pizza (Napoletana) Pizza Fırınında

Name: Napoliten Pizza (Napoletana) Pizza Fırınında
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 680 g flour; 420 g water (62% hydration); 17 g salt; 0.68 g instant yeast; 320 g san marzano tomatoes, hand-crushed; 320 g fior di latte mozzarella, torn; 40 g extra virgin olive oil; 16 fresh basil (add after baking); 4 g fine sea salt

Naples, Campania · round · soft center · puffy crust

Neapolitan pizza, çoğu insanın fırın satın almasının asıl sebebidir. 62–63% hidrasyonlu 00 un hamurundan elde edilen, 24–48 saat soğukta bekletilen ve elle açılarak neredeyse yarı saydam bir orta kısım oluşturulan bu pizza, yüksek ısıda fırına verildiğinde kenar kabukta şişkinlikler ve yanık lekeler oluşur. 480°C ve üzerinde taş üzerinde 60–90 saniyede pişer. Malzemeler azdır ve çiğdir: elle ezilmiş San Marzano domates, koparılmış fior di latte, fırından çıktıktan sonra eklenen birkaç yaprak fesleğen. Ağır işi fırın yapar.

Farkı yaratan — Uzun soğuk mayalanma ve aşırı ısı; kabukta büyük hücreli, petek görünümlü bir iç yapı ve kurumadan kabarıp yanabilen bir yüzey oluşturur. 480°C'ye kestirme yol yoktur — 250°C'deki ev fırını bambaşka bir ürün çıkarır.

Kaç pizza?

yapar 4 × 280g top
1120 g toplam hamur

Hamur · fırıncı yüzdeleri

Unstrong 00 or bread flour680 g
Su62% hydration420 g
Tuz17 g
Instant maya×1,25 kuru · ×3 yaş0.68 g

Pişirme

480+°C · 900+°F1–1.5 min

Taşın en sıcak yerine fırlatın. 45. saniyede bir kez çevirin. Taban çıtır, kenar kabarık ve yer yer yanık olmalıdır. Pişirme sırasında kapak açılmaz.

Servis

Bütün servis edilir, hemen yenir. Masada dilimler hâlinde kesilir ya da her dilim portafoglio gibi ikiye katlanarak ayakta yenir.

Hartas — skalandı 4 pizza

San Marzano tomatoes, hand-crushed320 g
Fior di latte mozzarella, torn320 g
Extra virgin olive oil40 g
Fresh basil (add after baking)16
Fine sea salt4 g

Margherita

Domatesleri elle ezin ve hafifçe baharatlayın — fırında yoğunlaşacaklar. İnce bir spiral hâlinde yayın, 2 cm kenarda bırakın. Koparılmış mozzarella ekleyin. Zeytinyağı gezdirin. Pişirin. Fırından çıkar çıkmaz fesleğen ekleyin.

Maya ve hazırlık: Un, soğuk su, tuz, ardından maya karıştırın. Oda sıcaklığında 2 saat bulk mayalanmaya bırakın, ardından bezeleyin ve buzdolabında 24–48 saat soğukta bekletin. Pişirmeden 2 saat önce çıkartın.