Neapolitan Margherita pizza with blistered cornicione and fresh basil

Pizza Napoletana

Pizza napolitaine (Napoletana) au four à pizza

Name: Pizza napolitaine (Napoletana) au four à pizza
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 680 g flour; 420 g water (62% hydration); 17 g salt; 0.68 g instant yeast; 320 g san marzano tomatoes, hand-crushed; 320 g fior di latte mozzarella, torn; 40 g extra virgin olive oil; 16 fresh basil (add after baking); 4 g fine sea salt

Naples, Campania · round · soft center · puffy crust

La pizza napolitaine est la raison pour laquelle la plupart des gens achètent un four à pizza. Une pâte de farine 00 à 62–63 % d'hydratation, levée au froid pendant 24 à 48 heures, façonnée à la main et claquée finement — le centre est presque translucide, le bord gonflera et se parsèmera de cloquages en four. À 480 °C et plus sur la sole, elle cuit en 60 à 90 secondes. Les garnitures sont minimales et crues : tomates San Marzano écrasées à la main, fior di latte déchiré, quelques feuilles de basilic ajoutées à la sortie du four. La chaleur fait tout le travail.

Ce qui le distingue — La longue fermentation au froid et la chaleur extrême produisent une croûte à mie ouverte en nid d'abeilles, dont la surface se cloqe et se carbonise par endroits sans se dessécher. Il n'existe pas de raccourci à 480 °C — un four conventionnel à 250 °C donne un produit différent.

Combien de pizzas ?

donne 4 × 280g boules
1120 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong 00 or bread flour680 g
Eau62% hydration420 g
Sel17 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche0.68 g

Cuisson

480+°C · 900+°F1–1.5 min

Enfourner directement sur la partie la plus chaude de la sole. Faire pivoter une fois à 45 secondes. La base doit être croustillante ; le bord cloqué et légèrement carbonisé par endroits. Ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson.

Service

Servir entière, déguster immédiatement. Découper en parts à table ou plier chaque tranche en portafoglio et manger debout.

Garniture — pour 4 pizzas

San Marzano tomatoes, hand-crushed320 g
Fior di latte mozzarella, torn320 g
Extra virgin olive oil40 g
Fresh basil (add after baking)16
Fine sea salt4 g

Margherita

Écraser les tomates à la main et assaisonner légèrement — elles vont concentrer au four. Étaler en fine spirale en laissant 2 cm de bord. Ajouter la mozzarella déchirée. Arroser d'huile. Enfourner. Ajouter le basilic dès la sortie du four.

Fermentation et préparation : Mélanger la farine, l'eau (froide), le sel, puis la levure. Faire lever en vrac à température ambiante 2 h, bouler et placer au réfrigérateur pour une fermentation à froid de 24 à 48 h. Sortir 2 h avant la cuisson pour la remise à température.