Neapolitan Margherita pizza with blistered cornicione and fresh basil

Pizza Napoletana

Pizza Napoletana nel forno per pizza

Naples, Campania · round · soft center · puffy crust

La pizza napoletana è il motivo per cui la maggior parte delle persone acquista un forno a pizza. Un impasto di farina 00 al 62–63% di idratazione, maturato in frigorifero per 24–48 ore, steso a mano con lo schiaffo — il centro è quasi trasparente, il cornicione si gonfierà e si brucerà in punti. A 480°C+ sulla pietra cuoce in 60–90 secondi. I condimenti sono minimi e a crudo: pomodori San Marzano schiacciati a mano, fior di latte a pezzi, qualche foglia di basilico aggiunta dopo il forno. Il calore fa il lavoro.

Cosa lo distingue — La lunga maturazione al freddo e il calore estremo producono un cornicione con una mollica a nido d'ape aperta e una superficie che si gonfia in bolle e brucia senza seccarsi. Non esiste scorciatoia ai 480°C — un forno convenzionale a 250°C produce un prodotto diverso.

Quante pizze?

fa 4 × 280g palline
1120 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong 00 or bread flour680 g
Acqua62% hydration420 g
Sale17 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco0.68 g

Cottura

480+°C · 900+°F1–1.5 min

Infornare direttamente sulla parte più calda della pietra. Ruotare a 45 secondi. La base deve essere croccante; il cornicione gonfio e leggermente bruciacchiato in punti. Non aprire il coperchio durante la cottura.

Servizio

Servire intera, mangiare immediatamente. Tagliare a spicchi al tavolo oppure piegare ogni spicchio a portafoglio e mangiare in piedi.

Condimento — scalato per 4 pizze

San Marzano tomatoes, hand-crushed320 g
Fior di latte mozzarella, torn320 g
Extra virgin olive oil40 g
Fresh basil (add after baking)16
Fine sea salt4 g

Margherita

Schiacciare i pomodori a mano e condire leggermente — si concentreranno in forno. Stendere a spirale sottile lasciando 2 cm di bordo. Aggiungere la mozzarella a pezzi. Irrorare con olio. Infornare. Aggiungere il basilico non appena esce dal forno.

Lievitazione e preparazione: Mescolare farina, acqua (fredda), sale, poi lievito. Lievitazione in massa a temperatura ambiente 2 ore, poi formare le palline e maturare in frigorifero 24–48 ore. Togliere dal frigo 2 ore prima di infornare per portarle a temperatura.