Rectangular pizza al taglio with open airy crumb, tomato and mozzarella

Pizza al Taglio alla Romana

Pizza al Taglio (römische Blechpizza) im Pizzaofen

Rome, Lazio · rectangular tray · airy crumb · sold by weight

Pizza al taglio ('nach dem Schnitt') ist Roms Alltagsbrot — riesige rechteckige Bleche mit unterschiedlich belegten Pizzen an Forno-Theken ausgestellt, nach Gewicht verkauft und auf Wunsch mit der Schere geschnitten. Der Teig ist außergewöhnlich: 75–80 % Hydration, sehr wenig Hefe, 48–72 Stunden kalt geführt für Geschmack und Struktur, was eine Krume so offen wie Ciabatta in einer dünnen, knusprigen Hülle ergibt. Er wird direkt in eine geölte Form gestreckt, noch einmal aufgehen gelassen, dann belegt und langsam und niedrig gebacken. Der geölte Boden wird gegen das Blech knusprig; die Krume bleibt weich und luftig. Häufige Beläge: einfache Tomate und Mozzarella, Kartoffel und Rosmarin, Zucchini oder bianca (kein Tomatensugo) mit nach dem Backen kalt hinzugefügter Mortadella.

Was es auszeichnet — Die Kombination aus sehr hoher Hydration und langer Kaltführung erzeugt eine Krume wie kein anderer Pizzastil — große offene Blasen in einer dünnen, knusprigen Hülle. Eine Ecke schneiden und die Innenseite federt zurück wie Brot. Das ist kein dünner Pizzastil; es ist eine Brottechnik auf Pizza angewendet.

Wie viele Pizzen?

ergibt 4 × 500g Kugeln
2000 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong 00 or bread flour1090 g
Wasser78% hydration850 g
Salz27 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe2.2 g
Olivenöl33 g

Backen

250–280°C · 480–540°F25–35 min

Langsames, geduldiges Backen in der geölten Form auf dem Stein. Das Ziel ist ein knuspriger, dunkler Boden und eine feuchte, offene Krume — kein crackerknuspriges Ergebnis bis in die Mitte. Zur Halbzeit drehen. Boden prüfen indem eine Ecke angehoben wird; er sollte tiefgolden sein. 250–280 °C / 480–540 °F, 25–35 Minuten.

Servieren

Mit der Schere in Portionen schneiden. Warm essen oder aufschneiden und mit Aufschnitt füllen — die römische Tradition ist Mortadella auf warme Pizza bianca al taglio.

Belag — skaliert für 4 Pizzen

Crushed or puréed tomatoes320 g
Fior di latte or low-moisture mozzarella, torn360 g
Extra virgin olive oil80 g
Dried oregano4 g
Fine sea salt8 g

Pomodoro e fior di latte

Die Tomate in einer leichten, gleichmäßigen Schicht über den eingedrückten Teig löffeln — nicht zu dick, sonst dämpft sie statt zu reduzieren. Zerrissenen Mozzarella hinzufügen, oder für die letzten 10 Minuten zurückhalten wenn man weniger Bräunung bevorzugt. Großzügiges Olivenöl. Das in der Form angesammelte Öl brät die Krustenbase an — nicht abschöpfen.

Gärung & Vorbereitung: Sehr kaltes Wasser verwenden. Nur kurz mischen bis alles verbunden ist — das ist ein sehr nasser, klebriger Teig; nicht kneten. Alle 30 Minuten für 2 Stunden falten (anheben und über sich selbst falten). 48–72 Stunden kühlen. 2 Stunden vor dem Backen herausnehmen. Ein rechteckiges Blech großzügig einölen. Den Teig hineinkippen und sanft zu den Rändern locken — nicht fest drücken. 30 Minuten entspannen lassen, erneut strecken. Leicht eindrücken, Beläge hinzufügen, 15 Minuten vor dem Backen ruhen lassen.