Rectangular pizza al taglio with open airy crumb, tomato and mozzarella

Pizza al Taglio alla Romana

Pizza al taglio (pizza romana in teglia) nel forno per pizza

Rome, Lazio · rectangular tray · airy crumb · sold by weight

La pizza al taglio è il pane quotidiano di Roma — enormi teglie rettangolari di pizza con condimenti diversi esposte nei banconi dei forni, vendute al peso e tagliate su ordinazione con le forbici. L'impasto è straordinario: 75–80% di idratazione, lievito bassissimo, maturato al freddo per 48–72 ore per sviluppare sapore e struttura, producendo una mollica aperta come quella della ciabatta all'interno di un guscio sottile e croccante. Viene steso direttamente in una teglia unta, lievitato ancora fino a diventare gonfio, poi condito e cotto a bassa temperatura e con pazienza. La base unta diventa croccante contro la teglia; la mollica rimane morbida e ariosa. Condimenti comuni: semplice pomodoro e mozzarella, patate e rosmarino, zucchine, o bianca (senza pomodoro) con mortadella aggiunta a freddo dopo la cottura.

Cosa lo distingue — La combinazione di alta idratazione e lunga maturazione al freddo produce una mollica diversa da qualsiasi altro stile di pizza — grandi bolle aperte in un guscio sottile e croccante. Tagliare un angolo e l'interno torna elastico come il pane. Non è uno stile di pizza sottile; è una tecnica da pane applicata alla pizza.

Quante pizze?

fa 4 × 500g palline
2000 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong 00 or bread flour1090 g
Acqua78% hydration850 g
Sale27 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco2.2 g
Olio extravergine33 g

Cottura

250–280°C · 480–540°F25–35 min

Cottura bassa e paziente nella teglia unta sulla pietra. L'obiettivo è una base croccante e scura e una mollica umida e aperta — non un risultato croccante come un cracker dall'inizio alla fine. Ruotare a metà cottura. Controllare la base sollevando un angolo; deve essere profondamente dorata.

Servizio

Tagliare con le forbici in porzioni. Mangiare calda, oppure aprire e farcire con salumi — la tradizione romana è la mortadella affettata sulla pizza bianca al taglio calda.

Condimento — scalato per 4 pizze

Crushed or puréed tomatoes320 g
Fior di latte or low-moisture mozzarella, torn360 g
Extra virgin olive oil80 g
Dried oregano4 g
Fine sea salt8 g

Pomodoro e fior di latte

Distribuire il pomodoro sull'impasto alveolato in uno strato leggero e uniforme — non troppo spesso o vaporizzerà invece di ridursi. Aggiungere la mozzarella a pezzi, oppure tenerla per gli ultimi 10 minuti se si preferisce meno doratura. Olio d'oliva generoso. L'olio raccolto nella teglia friggerà la crosta della base — non ridurlo.

Lievitazione e preparazione: Usare acqua molto fredda. Mescolare fino a quando sono appena amalgamati — è un impasto molto bagnato e appiccicoso; non impastare. Piegare (sollevare e ripiegare su se stesso) ogni 30 minuti per 2 ore. Refrigerare 48–72 ore. Togliere 2 ore prima di infornare. Ungere abbondantemente una teglia rettangolare. Versare l'impasto dentro e convincerlo delicatamente verso i bordi — non spingere con forza. Lasciarlo rilassare per 30 minuti, stendere ancora. Alveolare leggermente, aggiungere i condimenti, riposare 15 minuti prima di infornare.