Rectangular pizza al taglio with open airy crumb, tomato and mozzarella

Pizza al Taglio alla Romana

Pizza al Taglio (Roma Tepsi Pizzası) Pizza Fırınında

Name: Pizza al Taglio (Roma Tepsi Pizzası) Pizza Fırınında
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 1090 g flour; 850 g water (78% hydration); 27 g salt; 2.2 g instant yeast; 33 g olive oil; 320 g crushed or puréed tomatoes; 360 g fior di latte or low-moisture mozzarella, torn; 80 g extra virgin olive oil; 4 g dried oregano; 8 g fine sea salt

Rome, Lazio · rectangular tray · airy crumb · sold by weight

Pizza al taglio ("kesilerek" satılan pizza), Roma'nın günlük ekmeğidir — fırın tezgâhlarında farklı malzemelerin üstüne konduğu büyük dikdörtgen tepsiler sergilenir, kiloya göre satılır ve makasla kesilir. Hamur olağanüstüdür: 75–80% hidrasyon, çok az maya, 48–72 saat soğukta bekletilerek lezzet ve yapı geliştirilir; bu sayede ciabatta kadar açık hücreli bir iç yapı, ince ve çıtır bir kabuk içinde oluşur. Doğrudan yağlanmış tepsiye uzatılır, kabarana kadar bekletilir, ardından malzemeler eklenir ve düşük ısıda yavaş pişirilir. Yağ kaplı taban tepside kıtırlaşır; iç kısım yumuşak ve havadar kalır. Yaygın malzemeler: sade domates ve mozzarella, patates ve biberiye, kabak ya da mortadellanın soğuk olarak sonradan eklendiği bianca.

Farkı yaratan — Çok yüksek hidrasyon ile uzun soğuk mayalanmanın birleşimi, başka hiçbir pizza stiline benzemeyen bir iç yapı üretir — ince ve çıtır kabuk içinde büyük açık kabarcıklar. Bir köşe kesin ve içi ekmek gibi geri yaylanır. Bu ince bir pizza stili değil; pizzaya uygulanan bir ekmek tekniğidir.

Kaç pizza?

yapar 4 × 500g top
2000 g toplam hamur

Hamur · fırıncı yüzdeleri

Unstrong 00 or bread flour1090 g
Su78% hydration850 g
Tuz27 g
Instant maya×1,25 kuru · ×3 yaş2.2 g
Zeytinyagı33 g

Pişirme

250–280°C · 480–540°F25–35 min

Yağlanmış tepside taşta düşük ve sabırlı pişirme. Hedef, çıtır koyu taban ve nemli açık iç kısım — tamamı ekmek kıvamında değil. Yarısında döndürün. Bir köşeyi kaldırarak tabanı test edin; koyu altın sarısı olmalı.

Servis

Makasla porsiyonlara kesilir. Sıcak yenir ya da yarılıp şarküteri ile doldurulur — geleneksel Roma usulü, ılık pizza bianca al taglio'nun üstüne mortadella dilimlenmesidir.

Hartas — skalandı 4 pizza

Crushed or puréed tomatoes320 g
Fior di latte or low-moisture mozzarella, torn360 g
Extra virgin olive oil80 g
Dried oregano4 g
Fine sea salt8 g

Pomodoro e fior di latte

Domatesi çentikli hamurun üstüne hafif eşit bir tabakada kaşıkla yayın — çok kalın olursa azalmak yerine buharlaşır. Koparılmış mozzarella ekleyin ya da daha az kızarma istiyorsanız son 10 dakikaya bırakın. Cömertçe zeytinyağı. Tepside biriken yağ taban kabuğunu kızartacak — azaltmayın.

Maya ve hazırlık: Çok soğuk su kullanın. Sadece birleşene kadar karıştırın — bu çok ıslak ve yapışkan bir hamurdur; yoğurmayın. Her 30 dakikada bir 2 saat boyunca katlayın (kaldırıp üstüne katlayın). 48–72 saat buzdolabında bekletin. Pişirmeden 2 saat önce çıkarın. Dikdörtgen tepsiye bol yağ sürün. Hamuru nazikçe kenarlara yönlendirin — sert basmayın. 30 dakika gevşemesine izin verin, tekrar uzatın. Hafifçe çentikleyin, malzeme ekleyin, pişirmeden önce 15 dakika dinlendirin.