Rectangular pizza al taglio with open airy crumb, tomato and mozzarella

Pizza al Taglio alla Romana

Pizza al taglio (pizza romaine en plaque) au four à pizza

Name: Pizza al taglio (pizza romaine en plaque) au four à pizza
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 1090 g flour; 850 g water (78% hydration); 27 g salt; 2.2 g instant yeast; 33 g olive oil; 320 g crushed or puréed tomatoes; 360 g fior di latte or low-moisture mozzarella, torn; 80 g extra virgin olive oil; 4 g dried oregano; 8 g fine sea salt

Rome, Lazio · rectangular tray · airy crumb · sold by weight

La pizza al taglio («à la coupe») est le pain quotidien de Rome — d'immenses plaques de pizza aux garnitures variées exposées dans les fours, vendues au poids et découpées aux ciseaux à la demande. La pâte est extraordinaire : 75 à 80 % d'hydratation, très peu de levure, fermentation au froid 48 à 72 heures pour développer la saveur et la structure, produisant une mie aussi ouverte que la ciabatta dans une coque fine et croustillante. Elle est étirée directement dans un plat huilé, mise en apprêt jusqu'à gonfler, puis garnie et cuite lentement à basse température. La base huilée croustille contre le plat ; la mie reste souple et aérienne. Garnitures courantes : simple tomate et mozzarella, pomme de terre et romarin, courgette, ou bianca (sans tomate) avec de la mortadelle ajoutée froide après cuisson.

Ce qui le distingue — La combinaison d'une très haute hydratation et d'un long pointage au froid produit une mie qui n'existe dans aucun autre style de pizza — de grandes alvéoles ouvertes dans une coque fine et croustillante. Découpez un coin et l'intérieur rebondit comme du pain. Ce n'est pas un style de pizza fine ; c'est une technique boulangère appliquée à la pizza.

Combien de pizzas ?

donne 4 × 500g boules
2000 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong 00 or bread flour1090 g
Eau78% hydration850 g
Sel27 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche2.2 g
Huile d’olive33 g

Cuisson

250–280°C · 480–540°F25–35 min

Cuisson basse et patiente dans le plat huilé sur la sole. L'objectif est une base croustillante et sombre avec une mie ouverte et moelleuse — pas un résultat entièrement craquant. Pivoter à mi-cuisson. Tester la base en soulevant un coin ; elle doit être bien dorée.

Service

Découpée aux ciseaux en portions. À déguster chaude, ou fendue et garnie de charcuterie froide — la tradition romaine est la mortadella tranchée sur une pizza bianca al taglio encore tiède.

Garniture — pour 4 pizzas

Crushed or puréed tomatoes320 g
Fior di latte or low-moisture mozzarella, torn360 g
Extra virgin olive oil80 g
Dried oregano4 g
Fine sea salt8 g

Pomodoro e fior di latte

Déposer la tomate sur la pâte alvéolée en couche légère et uniforme — pas trop épaisse sinon elle cuira à la vapeur au lieu de réduire. Ajouter la mozzarella déchirée, ou la réserver pour les 10 dernières minutes si l'on préfère moins de coloration. Huile d'olive généreuse. L'huile accumulée dans le plat va frire la base de la croûte — ne pas l'écrêmer.

Fermentation et préparation : Utiliser de l'eau très froide. Mélanger juste jusqu'à combinaison — c'est une pâte très humide et collante ; ne pas pétrir. Plier (soulever et rabattre sur elle-même) toutes les 30 min pendant 2 h. Réfrigérer 48 à 72 h. Sortir 2 h avant la cuisson. Huiler généreusement un plat rectangulaire. Basculer la pâte dedans et la pousser doucement vers les bords — ne pas appuyer fort. Laisser se détendre 30 min, étirer à nouveau. Alvéoler légèrement, ajouter les garnitures, reposer 15 min avant d'enfourner.