Roman pizza bianca with blistered oily surface and rosemary

Pizza Bianca Romana

Pizza Bianca (römische weiße Pizza) im Pizzaofen

Rome, Lazio · round or rectangular · thin · no tomato

Pizza bianca ist Roms Alltagsbrot — meterweise an Forno-Theken verkauft, warm aufgeschnitten und mit Mortadella oder Prosciutto gefüllt. Der Teig mit hoher Hydration wird eingedrückt, großzügig mit Olivenöl beträufelt, mit grobem Salz und frischem Rosmarin bestreut und gebacken bis die Oberfläche Blasen wirft und das Öl in den Vertiefungen der Eindrücke knusprig wird. Kein Tomatensugo, kein Käse — das Olivenöl ist der Punkt. Ein 5-%-Ölanteil im Teig plus großzügiges Öl als Belag macht die Krume reich und leicht focaccia-artig.

Was es auszeichnet — Das Eindrücken fängt Olivenöl in Vertiefungen, die knusprig und braun werden und eine Oberfläche aus wechselndem Knack und Zähen erzeugen. Kein Tomatensugo, kein Käse — Reinheit von Brot und Fett.

Wie viele Pizzen?

ergibt 4 × 300g Kugeln
1200 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong 00 or bread flour670 g
Wasser72% hydration480 g
Salz13 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe3.3 g
Olivenöl33 g

Backen

350–400°C · 660–750°F4–6 min

Auf den Stein schieben. Das Öl wird in den Vertiefungen zusammenfließen und zischen. Herausnehmen, wenn die Oberfläche blasig ist und die Ränder Farbe angenommen haben — der Boden sollte fest sein, aber die Krume sollte weich bleiben. 350–400 °C / 660–750 °F, 4–6 Minuten.

Servieren

Warm gegessen, am Tisch aufgeschnitten und gefüllt. Klassische römische Füllungen: Mortadella, Prosciutto, Stracciatella.

Belag — skaliert für 4 Pizzen

Extra virgin olive oil (generous)100 g
Flaky sea salt (Maldon or coarse)16 g
Fresh rosemary20 g
Sesame seeds (optional, Roman style)20 g

Olio, sale e rosmarino

Das Öl über den eingedrückten Teig gießen und mit den Fingern in die Vertiefungen arbeiten. Das Öl sollte sichtbar in den Mulden stehen. Grobes Salz, Rosmarin und Sesamsamen darüber streuen. Das Brot nimmt beim Backen mehr Öl auf — nicht zurückhalten.

Gärung & Vorbereitung: Weichen, öligen Teig kneten. 2 Stunden stockfermentieren. Sanft auf einer leicht geölten Fläche ausziehen — nicht ausrollen; Fingerspitzen verwenden. Großzügig eindrücken. 20 Minuten ruhen lassen. Vor dem Belegen noch einmal eindrücken.