Roman pizza bianca with blistered oily surface and rosemary

Pizza Bianca Romana

Pizza Bianca (pizza bianca romana) nel forno per pizza

Rome, Lazio · round or rectangular · thin · no tomato

La pizza bianca è il pane quotidiano di Roma — venduta al metro nei forni, calda, aperta e farcita con mortadella o prosciutto. L'impasto ad alta idratazione viene alveolato con le dita, irrorato generosamente di olio d'oliva, cosparso di sale grosso e rosmarino fresco, e cotto fino a quando la superficie forma bolle e l'olio diventa croccante nelle cavità degli alveoli. Niente pomodoro, niente formaggio — l'olio d'oliva è il punto. Un contenuto di olio del 5% nell'impasto più l'olio abbondante del condimento rende la mollica ricca e leggermente simile alla focaccia.

Cosa lo distingue — L'alveolatura intrappola l'olio d'oliva in tasche che diventano croccanti e si dorano, creando una superficie alternata di croccante e morbido. Niente pomodoro, niente formaggio — purezza di pane e grasso.

Quante pizze?

fa 4 × 300g palline
1200 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong 00 or bread flour670 g
Acqua72% hydration480 g
Sale13 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco3.3 g
Olio extravergine33 g

Cottura

350–400°C · 660–750°F4–6 min

Infornare sulla pietra. L'olio si raccoglierà negli alveoli e sfrigolerà. Togliere quando la superficie è bollosa e i bordi hanno preso colore — la base deve essere ferma ma la mollica deve rimanere morbida.

Servizio

Servita calda, aperta e farcita al tavolo. Farciture romane classiche: mortadella, prosciutto, stracciatella.

Condimento — scalato per 4 pizze

Extra virgin olive oil (generous)100 g
Flaky sea salt (Maldon or coarse)16 g
Fresh rosemary20 g
Sesame seeds (optional, Roman style)20 g

Olio, sale e rosmarino

Versare l'olio sull'impasto alveolato e lavorarlo con le dita fino a farlo entrare nelle cavità. L'olio deve essere visibilmente raccolto nelle buche. Cospargere sale grosso, rosmarino e semi di sesamo. Il pane assorbirà altro olio durante la cottura — non essere parsimoniosi.

Lievitazione e preparazione: Impastare un impasto morbido e oleoso. Lievitazione in massa 2 ore. Stendere delicatamente su una superficie leggermente unta — non stendere col matterello; usare i polpastrelli. Alveolare generosamente. Riposare 20 minuti. Alveolare ancora prima di condire.