Roman pizza bianca with blistered oily surface and rosemary

Pizza Bianca Romana

Pizza Bianca (pizza blanche romaine) au four à pizza

Name: Pizza Bianca (pizza blanche romaine) au four à pizza
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 670 g flour; 480 g water (72% hydration); 13 g salt; 3.3 g instant yeast; 33 g olive oil; 100 g extra virgin olive oil (generous); 16 g flaky sea salt (maldon or coarse); 20 g fresh rosemary; 20 g sesame seeds (optional, roman style)

Rome, Lazio · round or rectangular · thin · no tomato

La pizza bianca est le pain quotidien de Rome — vendue au mètre dans les fours, encore chaude, découpée en deux et garnie de mortadelle ou de prosciutto. La pâte très hydratée est alvéolée du bout des doigts, arrosée généreusement d'huile d'olive, parsemée de gros sel et de romarin frais, et cuite jusqu'à ce que la surface se cloqe et que l'huile croustille dans les creux des alvéoles. Pas de tomate, pas de fromage — l'huile d'olive est l'objet. Une teneur en huile de 5 % dans la pâte plus une huile de finition généreuse rend la mie riche et légèrement proche de la focaccia.

Ce qui le distingue — L'alvéolage piège l'huile d'olive dans des poches qui croustillent et brunissent, créant une surface alternant croquant et moelleux. Pas de tomate, pas de fromage — pureté du pain et du corps gras.

Combien de pizzas ?

donne 4 × 300g boules
1200 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong 00 or bread flour670 g
Eau72% hydration480 g
Sel13 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche3.3 g
Huile d’olive33 g

Cuisson

350–400°C · 660–750°F4–6 min

Enfourner sur la sole. L'huile va s'accumuler dans les alvéoles et grésiller. Retirer lorsque la surface est cloquée et que les bords se sont colorés — la base doit être ferme mais la mie doit rester souple.

Service

Dégustée chaude, fendue en deux et garnie à table. Farces romaines classiques : mortadelle, prosciutto, stracciatella.

Garniture — pour 4 pizzas

Extra virgin olive oil (generous)100 g
Flaky sea salt (Maldon or coarse)16 g
Fresh rosemary20 g
Sesame seeds (optional, Roman style)20 g

Olio, sale e rosmarino

Verser l'huile sur la pâte alvéolée et la travailler avec les doigts dans les creux. L'huile doit être visible en flaque. Parsemer de gros sel, de romarin et de graines de sésame. Le pain va absorber encore de l'huile pendant la cuisson — ne pas faire preuve de retenue.

Fermentation et préparation : Préparer une pâte souple et huileuse. Faire lever en vrac 2 h. Étirer délicatement sur une surface légèrement huilée — ne pas rouler au rouleau, utiliser le bout des doigts. Alvéoler généreusement. Reposer 20 min. Alvéoler à nouveau avant de garnir.