Roman pizza bianca with blistered oily surface and rosemary

Pizza Bianca Romana

Pizza Bianca (Roma Beyaz Pizzası) Pizza Fırınında

Name: Pizza Bianca (Roma Beyaz Pizzası) Pizza Fırınında
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 670 g flour; 480 g water (72% hydration); 13 g salt; 3.3 g instant yeast; 33 g olive oil; 100 g extra virgin olive oil (generous); 16 g flaky sea salt (maldon or coarse); 20 g fresh rosemary; 20 g sesame seeds (optional, roman style)

Rome, Lazio · round or rectangular · thin · no tomato

Pizza bianca, Roma'nın günlük ekmeğidir — fırın tezgâhlarında metre metre satılır, ılıkken ikiye ayrılır ve mortadella ya da jambon doldurulur. Yüksek hidrasyonlu hamur çentiklenir, cömertçe zeytinyağı gezdirilir, iri taneli tuz ve taze biberiye serpilir; ardından yüzey kabarık lekelere dönüşene ve yağ çentik oyuklarında kıtırlaşana kadar pişirilir. Domates yok, peynir yok — zeytinyağı asıl konudur. Hamura katılan %5 yağ ile üste eklenen cömert yağ, iç kısmı zengin ve hafif focaccia benzeri kılar.

Farkı yaratan — Çentikler, kıtırlaşıp kızaran zeytinyağı cepleri oluşturur; böylece çıtır ve çiğnenebilir bölgelerin dönüşümlü olduğu bir yüzey meydana gelir. Domates yok, peynir yok — ekmek ve yağın sadeliği.

Kaç pizza?

yapar 4 × 300g top
1200 g toplam hamur

Hamur · fırıncı yüzdeleri

Unstrong 00 or bread flour670 g
Su72% hydration480 g
Tuz13 g
Instant maya×1,25 kuru · ×3 yaş3.3 g
Zeytinyagı33 g

Pişirme

350–400°C · 660–750°F4–6 min

Taşa fırlatın. Yağ çentiklerde toplanıp kaynayacak. Yüzey kabarıklıklar oluştuğunda ve kenarlar renk aldığında alın — taban sağlam olmalı ama iç kısım yumuşak kalmalı.

Servis

Sıcak servis edilir, masada yarılıp doldurulur. Klasik Roma dolguları: mortadella, jambon, stracciatella.

Hartas — skalandı 4 pizza

Extra virgin olive oil (generous)100 g
Flaky sea salt (Maldon or coarse)16 g
Fresh rosemary20 g
Sesame seeds (optional, Roman style)20 g

Olio, sale e rosmarino

Yağı çentikli hamurun üstüne dökün ve oyuklara parmak uçlarıyla yedirin. Yağ görünür biçimde birikmeli. İri tuz, biberiye ve susam tohumları serpin. Ekmek pişirirken daha fazla yağ çekecek — cimri olmayın.

Maya ve hazırlık: Yumuşak, yağlı bir hamur yoğurun. 2 saat bulk mayalanma. Hafifçe yağlanmış yüzeye nazikçe uzatın — oklava değil, parmak uçları. Bol çentikleyin. 20 dakika dinlendirin. Malzemeleri eklemeden önce bir kez daha çentikleyin.