Thin crispy Roman pizza with a uniform crunch from edge to center

Pizza Romana Tonda (Scrocchiarella)

Römische Pizza (Scrocchiarella) im Pizzaofen

Rome, Lazio · round · thin throughout · crispy

Während die neapolitanische Pizza in der Mitte weich und nachgebend ist, ist die römische Tonda gleichmäßig dünn und knusprig — die Scrocchiarella ('kleines Knistern') der Pizzerien rund ums Testaccio. Ein steiferer Teig mit niedrigerer Hydration (55–58 %), der mit dem Nudelholz ausgerollt werden kann statt von Hand gestreckt. Kein aufgeplusterter Cornicione; der Rand ist dünn und wird knusprig statt aufzugehen. Er backt länger als Neapolitanisch bei etwas niedrigerer Hitze und entwickelt einen crackerartigen Biss. Großzügiger belegt als Neapolitanisch — der knusprigere Boden kann mehr Gewicht tragen.

Was es auszeichnet — Gleichmäßige Knusprigkeit von der Mitte bis zum Rand — keine weiche Stelle. Die niedrigere Hydration und die Rolltechnik erzeugen eine dichtere, krachendere Textur, die beim Durchbeißen schnappt.

Wie viele Pizzen?

ergibt 4 × 190g Kugeln
760 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong 00 or bread flour475 g
Wasser56% hydration265 g
Salz12 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe2.4 g
Olivenöl7.1 g

Backen

350–400°C · 660–750°F3–5 min

Papierdünn ausrollen — 28–30 cm aus einem 190-g-Bällchen. Auf den Stein schieben. Zur Halbzeit drehen. Der Boden sollte vollständig knusprig und der Belag stockgestockt sein. Auf die Ränder achten, nicht auf die Mitte. 350–400 °C / 660–750 °F, 3–5 Minuten.

Servieren

In Wedges oder Quadrate schneiden; ein Stück flach halten — es sollte sich nicht biegen lassen ohne zu brechen. In römischen Pizza-al-taglio-Läden bei Raumtemperatur gegessen.

Belag — skaliert für 4 Pizzen

Crushed or puréed tomatoes260 g
Low-moisture mozzarella, grated or torn280 g
Extra virgin olive oil32 g
Dried oregano4 g
Fine sea salt4 g

Pomodoro e mozzarella

Die Tomate würzen und in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht verteilen — kein Ansammeln. Mozzarella hinzufügen, dann Öl und Oregano. Der knusprigere Boden kann mehr Belag tragen als Neapolitanisch; dem Drang widerstehen, zu häufen.

Gärung & Vorbereitung: Festen Teig kneten. Kurze Stockgare 1–2 Stunden bei Raumtemperatur. Bällchen formen, 30 Minuten ruhen lassen, dann mit dem Nudelholz dünn ausrollen — von Hand strecken ist für diesen Teig zu sanft.