Thin crispy Roman pizza with a uniform crunch from edge to center

Pizza Romana Tonda (Scrocchiarella)

Pizza Romana (Scrocchiarella) nel forno per pizza

Rome, Lazio · round · thin throughout · crispy

Dove la napoletana è morbida e cedevole al centro, la romana tonda è uniformemente sottile e croccante — la scrocchiarella delle pizzerie intorno a Testaccio. Un impasto più rigido a bassa idratazione (55–58%) che si stende con il matterello piuttosto che a mano. Nessun cornicione gonfio; il bordo è sottile e scrocchia invece di gonfiarsi. Cuoce più a lungo della napoletana a temperatura leggermente inferiore, sviluppando una consistenza quasi da cracker. Si condisce più generosamente della napoletana — la base più croccante regge un peso maggiore.

Cosa lo distingue — Croccantezza uniforme dal centro al bordo — nessun punto morbido. La bassa idratazione e la tecnica del matterello creano una consistenza più densa e più croccante che scatta quando si morde.

Quante pizze?

fa 4 × 190g palline
760 g impasto totale

L’impasto · % panettiere

Farinastrong 00 or bread flour475 g
Acqua56% hydration265 g
Sale12 g
Lievito di birra secco×1,25 secco attivo · ×3 fresco2.4 g
Olio extravergine7.1 g

Cottura

350–400°C · 660–750°F3–5 min

Stendere sottilissima — 28–30 cm da una pallina da 190 g. Infornare sulla pietra. Ruotare a metà cottura. La base deve essere completamente croccante e la superficie asciutta. Controllare i bordi, non il centro.

Servizio

Tagliare a spicchi o a quadri; reggere un pezzo in piano — non deve piegarsi senza rompersi. Si mangia a temperatura ambiente nelle pizzerie romane al taglio.

Condimento — scalato per 4 pizze

Crushed or puréed tomatoes260 g
Low-moisture mozzarella, grated or torn280 g
Extra virgin olive oil32 g
Dried oregano4 g
Fine sea salt4 g

Pomodoro e mozzarella

Condire il pomodoro e stenderlo in uno strato sottile e uniforme — senza fare pozze. Aggiungere la mozzarella, poi olio e origano. La base più croccante regge più condimento della napoletana; resistere alla tentazione di esagerare.

Lievitazione e preparazione: Impastare un impasto consistente. Breve lievitazione in massa 1–2 ore a temperatura ambiente. Formare le palline, riposare 30 minuti, poi stendere sottile con il matterello — la stesura a mano è troppo delicata per questo impasto.