Thin crispy Roman pizza with a uniform crunch from edge to center

Pizza Romana Tonda (Scrocchiarella)

Pizza romaine (Scrocchiarella) au four à pizza

Name: Pizza romaine (Scrocchiarella) au four à pizza
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 475 g flour; 265 g water (56% hydration); 12 g salt; 2.4 g instant yeast; 7.1 g olive oil; 260 g crushed or puréed tomatoes; 280 g low-moisture mozzarella, grated or torn; 32 g extra virgin olive oil; 4 g dried oregano; 4 g fine sea salt

Rome, Lazio · round · thin throughout · crispy

Là où la napolitaine est souple et fondante au centre, la tonda romaine est uniformément fine et croustillante — la scrocchiarella («petite craquante») des pizzerias autour du Testaccio. Une pâte plus ferme et moins hydratée (55–58 %) que l'on peut abaisser au rouleau plutôt qu'à la main. Pas de cornicione gonflé ; le bord est fin et croustille au lieu de gonfler. Elle cuit plus longtemps que la napolitaine à chaleur légèrement plus basse, développant un craquant de biscuit. Garnie plus généreusement que la napolitaine — la base plus croustillante peut supporter plus de poids.

Ce qui le distingue — Croustillant uniforme du centre au bord — aucune zone molle. L'hydratation plus basse et la technique au rouleau créent une texture plus dense et plus croquante qui craque sous la dent.

Combien de pizzas ?

donne 4 × 190g boules
760 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong 00 or bread flour475 g
Eau56% hydration265 g
Sel12 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche2.4 g
Huile d’olive7.1 g

Cuisson

350–400°C · 660–750°F3–5 min

Abaisser très finement — 28 à 30 cm avec une boule de 190 g. Enfourner sur la sole. Pivoter à mi-cuisson. La base doit être entièrement croustillante et le dessus figé. Surveiller les bords, pas le centre.

Service

Découper en parts ou en carrés ; tenir une part à plat — elle ne devrait pas se plier sans craquer. Dégustée à température ambiante dans les boutiques de pizza al taglio romaines.

Garniture — pour 4 pizzas

Crushed or puréed tomatoes260 g
Low-moisture mozzarella, grated or torn280 g
Extra virgin olive oil32 g
Dried oregano4 g
Fine sea salt4 g

Pomodoro e mozzarella

Assaisonner la tomate et l'étaler en fine couche uniforme — sans accumulation. Ajouter la mozzarella, puis l'huile et l'origan. La base plus croustillante peut supporter plus de garniture que la napolitaine ; résister à l'envie d'en mettre trop.

Fermentation et préparation : Préparer une pâte ferme. Court pointage 1 à 2 h à température ambiante. Bouler, reposer 30 min, puis abaisser finement au rouleau — l'étirage à la main est trop délicat pour cette pâte.