Thin crispy Roman pizza with a uniform crunch from edge to center

Pizza Romana Tonda (Scrocchiarella)

Roma Pizzası (Scrocchiarella) Pizza Fırınında

Name: Roma Pizzası (Scrocchiarella) Pizza Fırınında
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 475 g flour; 265 g water (56% hydration); 12 g salt; 2.4 g instant yeast; 7.1 g olive oil; 260 g crushed or puréed tomatoes; 280 g low-moisture mozzarella, grated or torn; 32 g extra virgin olive oil; 4 g dried oregano; 4 g fine sea salt

Rome, Lazio · round · thin throughout · crispy

Neapolitan'ın ortası yumuşak ve esnek olduğu yerde, Roma tondası kenardan merkeze eşit biçimde çıtır çıtırdır — Testaccio çevresindeki pizzacıların scrocchiarella'sı ("küçük çıtırtı"). Oklavala açmayı mümkün kılan daha sert, düşük hidrasyonlu bir hamur (55–58%). Kabarık kenar yoktur; kenar ince kalır ve kabarmak yerine kıtırlaşır. Neapolitan'dan biraz daha uzun, biraz daha düşük ısıda pişer ve kraker benzeri bir çıtırtı geliştirir. Neapolitan'dan daha cömert malzeme konulur — çıtır taban daha fazla ağırlığı taşıyabilir.

Farkı yaratan — Kenardan merkeze eşit çıtırlık — yumuşak nokta yok. Düşük hidrasyon ve oklava tekniği, ısırdığınızda çatlayan daha yoğun ve gevrek bir doku oluşturur.

Kaç pizza?

yapar 4 × 190g top
760 g toplam hamur

Hamur · fırıncı yüzdeleri

Unstrong 00 or bread flour475 g
Su56% hydration265 g
Tuz12 g
Instant maya×1,25 kuru · ×3 yaş2.4 g
Zeytinyagı7.1 g

Pişirme

350–400°C · 660–750°F3–5 min

Kâğıt gibi ince açın — 190g bezeden 28–30cm. Taşa fırlatın. Yarısında döndürün. Taban tamamen kıtırlaşmış, üstü pişmiş olmalı. Merkeze değil, kenarlara bakın.

Servis

Üçgen ya da kare dilimler hâlinde kesilir; bir dilim düz tutulduğunda çatlamadan katlanmamalıdır. Roma'nın pizza al taglio dükkanlarında oda sıcaklığında yenir.

Hartas — skalandı 4 pizza

Crushed or puréed tomatoes260 g
Low-moisture mozzarella, grated or torn280 g
Extra virgin olive oil32 g
Dried oregano4 g
Fine sea salt4 g

Pomodoro e mozzarella

Domatesi baharatlayın ve ince eşit bir tabaka hâlinde yayın — biriken kısım olmayacak şekilde. Mozzarella, ardından yağ ve kekik ekleyin. Çıtır taban Neapolitan'dan daha fazla malzeme taşır; yığmaya direnmek gerekir.

Maya ve hazırlık: Sert bir hamur yoğurun. Oda sıcaklığında 1–2 saat kısa bulk mayalanma. Bezeleyin, 30 dakika dinlendirin, ardından oklavala ince açın — el açma bu hamur için çok nazik kalır.