Rectangular Sicilian sfincione with breadcrumb crust and anchovy topping

Sfincione Palermitano

Sfincione (sizilianische Pizza) im Pizzaofen

Palermo, Sicily · rectangular · thick · pan-baked

Sfincione ist Palermos Antwort auf die Pizza — und die Einheimischen werden sagen, sie gehe ihr voraus. Ein Teig mit hoher Hydration wird in einer öligen rechteckigen Pfanne aufgepufft, dann mit langsam gegarten Zwiebeln, zerdrückten Tomaten, kräftigem Caciocavallo und Sardellenfilets belegt, mit gerösteten Semmelbröseln abgeschlossen und großzügig mit Olivenöl beträufelt. Sie backt langsam bei niedriger Hitze; der Boden karamellisiert gegen die geölte Pfanne, während die Oberfläche feucht bleibt. Auf Palermos Straßenecken in Quadrate verkauft, besonders freitags.

Was es auszeichnet — Der Semmelbrösel-Abschluss ist das Markenzeichen — er nimmt das Olivenöl und die Säfte des Belags auf und bildet eine eigene, herzhafte Kruste obenauf. Die Sardelle verschwindet in der Sauce, lässt aber alles intensiver nach sich selbst schmecken.

Wie viele Pizzen?

ergibt 4 × 450g Kugeln
1800 g Teig gesamt

Der Teig · Bäcker-%

Mehlstrong 00 or bread flour990 g
Wasser75% hydration740 g
Salz20 g
Instant-Hefe×1,25 Trockenhefe · ×3 frische Hefe4.9 g
Olivenöl40 g
Zucker4.9 g

Backen

250–290°C · 480–550°F20–25 min

Die Pfanne bei niedriger Hitze auf den Stein setzen. Der Boden karamellisiert gegen die geölte Pfanne; die Semmelbrösel-Oberfläche sollte golden sein. Den Bodenfarbton prüfen, indem man eine Ecke anhebt — er sollte tiefbraun sein, nicht blass. 250–290 °C / 480–550 °F, 20–25 Minuten.

Servieren

In Quadrate geschnitten und warm oder bei Raumtemperatur gegessen. Die klassische Straßenverkäufer-Version wird nicht heiß gegessen — Sfincione verbessert sich, wenn sie etwas abkühlt.

Belag — skaliert für 4 Pizzen

Onion, thinly sliced and slow-cooked480 g
Crushed tomatoes320 g
Caciocavallo or aged pecorino, grated240 g
Anchovy fillets in oil16
Breadcrumbs, toasted120 g
Extra virgin olive oil100 g
Dried oregano8 g

Cipolla, pomodoro e caciocavallo

Die Zwiebel langsam in Olivenöl garen bis sie sehr weich und süß ist — das ist nicht verhandelbar. Schichten: Tomate, dann Zwiebel, dann eingebettete Sardellenfilets, dann Käse. Semmelbrösel zuletzt darüber streuen und das restliche Olivenöl vor dem Backen darübergießen.

Gärung & Vorbereitung: Sehr weichen Teig kneten. 2 Stunden stockfermentieren. Die Pfanne großzügig einölen (20 g+). Den Teig in die Pfanne drücken und 1–1,5 Stunden aufgehen lassen bis er sich aufgebläht hat und die Pfanne füllt. Belag hinzufügen, dann backen.