Rectangular Sicilian sfincione with breadcrumb crust and anchovy topping

Sfincione Palermitano

Sfincione (Sicilya Pizzası) Pizza Fırınında

Name: Sfincione (Sicilya Pizzası) Pizza Fırınında
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 990 g flour; 740 g water (75% hydration); 20 g salt; 4.9 g instant yeast; 40 g olive oil; 4.9 g sugar; 480 g onion, thinly sliced and slow-cooked; 320 g crushed tomatoes; 240 g caciocavallo or aged pecorino, grated; 16 anchovy fillets in oil; 120 g breadcrumbs, toasted; 100 g extra virgin olive oil; 8 g dried oregano

Palermo, Sicily · rectangular · thick · pan-baked

Sfincione, Palermo'nun pizzaya verdiği yanıttır — yerliler size bunun pizzadan önce geldiğini söyler. Yüksek hidrasyonlu hamur yağlanmış dikdörtgen tepsiye koyulur, şişkinleşene kadar bekletilir; ardından yavaş pişirilmiş soğan, ezilmiş domates, güçlü caciocavallo ve hamsi filetoları eklenir, üstüne galeta unu serpilip bol zeytinyağı dökülür. Düşük ısıda yavaş pişirilir; alt kısım yağlı tepside karamelleşirken üst kısım nemli kalır. Özellikle Cuma günleri Palermo sokaklarında dilim dilim satılır.

Farkı yaratan — Galeta unu bitirme imzadır — zeytinyağını ve malzeme suyunu emer, üstte belirgin tuzlu bir kabuk oluşturur. Hamsi sos içinde eriyip kaybolur ama her şeyin lezzetini kendi içinden artırır.

Kaç pizza?

yapar 4 × 450g top
1800 g toplam hamur

Hamur · fırıncı yüzdeleri

Unstrong 00 or bread flour990 g
Su75% hydration740 g
Tuz20 g
Instant maya×1,25 kuru · ×3 yaş4.9 g
Zeytinyagı40 g
Şeker4.9 g

Pişirme

250–290°C · 480–550°F20–25 min

Tepsiyi düşük ısıda taşa koyun. Taban, yağlı tepsiye karşı karamelleşir; galeta unu üstü altın sarısı olmalı. Bir köşeyi kaldırarak taban rengini kontrol edin — koyu kahverengi olmalı, soluk değil.

Servis

Kare dilimler hâlinde kesilir, ılık ya da oda sıcaklığında yenir. Klasik sokak yiyeceği versiyonu sıcak yenmez — sfincione hafifçe soğudukça daha iyiye gider.

Hartas — skalandı 4 pizza

Onion, thinly sliced and slow-cooked480 g
Crushed tomatoes320 g
Caciocavallo or aged pecorino, grated240 g
Anchovy fillets in oil16
Breadcrumbs, toasted120 g
Extra virgin olive oil100 g
Dried oregano8 g

Cipolla, pomodoro e caciocavallo

Soğanı zeytinyağında çok yumuşak ve tatlı olana kadar yavaş pişirin — bu tartışılmaz. Katmanlar sırasıyla: domates, ardından soğan, ardından aralarına sıkıştırılmış hamsi, ardından peynir. Son olarak galeta unu serpin ve pişirmeden önce üstüne kalan zeytinyağını dökün.

Maya ve hazırlık: Çok yumuşak bir hamur yoğurun. 2 saat bulk mayalanma. Tepsiye bol yağ sürün (20g ve üstü). Hamuru tepsiye basın ve 1–1,5 saat şişkinleşip tepsiye yayılana kadar bekletin. Malzemeleri ekleyin, ardından pişirin.