Rectangular Sicilian sfincione with breadcrumb crust and anchovy topping

Sfincione Palermitano

Sfincione (pizza sicilienne) au four à pizza

Name: Sfincione (pizza sicilienne) au four à pizza
Yield: 4 pizza
Cuisine: Italian
Ingredients: 990 g flour; 740 g water (75% hydration); 20 g salt; 4.9 g instant yeast; 40 g olive oil; 4.9 g sugar; 480 g onion, thinly sliced and slow-cooked; 320 g crushed tomatoes; 240 g caciocavallo or aged pecorino, grated; 16 anchovy fillets in oil; 120 g breadcrumbs, toasted; 100 g extra virgin olive oil; 8 g dried oregano

Palermo, Sicily · rectangular · thick · pan-baked

Le sfincione est la réponse de Palerme à la pizza — et les habitants vous diront qu'il la précède. Une pâte très hydratée est mise en apprêt dans un plat rectangulaire huilé jusqu'à gonfler, puis garnie d'oignon fondu, de tomates concassées, de caciocavallo corsé et de filets d'anchois, terminée par de la chapelure grillée et un généreux filet d'huile d'olive. Il cuit lentement à basse température ; le fond caramélise contre le plat huilé tandis que le dessus reste moelleux. Vendu à la part dans les rues de Palerme, particulièrement le vendredi.

Ce qui le distingue — La chapelure en finition est la signature — elle absorbe l'huile d'olive et les jus de la garniture et forme une croûte distincte et savoureuse sur le dessus. L'anchois disparaît dans la sauce mais intensifie tout ce qui l'entoure.

Combien de pizzas ?

donne 4 × 450g boules
1800 g pâte totale

La pâte · % boulanger

Farinestrong 00 or bread flour990 g
Eau75% hydration740 g
Sel20 g
Levure instantée×1,25 levure sèche · ×3 fraîche4.9 g
Huile d’olive40 g
Sucre4.9 g

Cuisson

250–290°C · 480–550°F20–25 min

Placer le plat sur la sole à basse température. La base caramélise contre le plat huilé ; le dessus à la chapelure doit être doré. Vérifier la couleur de la base en soulevant un coin — elle doit être bien brune, pas pâle.

Service

Découpé en carrés et dégusté tiède ou à température ambiante. La version street-food classique ne se mange pas chaud — le sfincione s'améliore en refroidissant légèrement.

Garniture — pour 4 pizzas

Onion, thinly sliced and slow-cooked480 g
Crushed tomatoes320 g
Caciocavallo or aged pecorino, grated240 g
Anchovy fillets in oil16
Breadcrumbs, toasted120 g
Extra virgin olive oil100 g
Dried oregano8 g

Cipolla, pomodoro e caciocavallo

Faire fondre l'oignon lentement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit très doux et confituré — c'est non négociable. Superposer dans l'ordre : tomate, puis oignon, puis filets d'anchois glissés entre la garniture, puis fromage. Parsemer la chapelure en dernier et verser le reste d'huile d'olive sur l'ensemble avant d'enfourner.

Fermentation et préparation : Préparer une pâte très souple. Faire lever en vrac 2 h. Huiler généreusement le plat (20 g et plus). Étaler la pâte dans le plat et laisser en apprêt 1 à 1 h 30 jusqu'à ce qu'elle ait gonflé et rempli le plat. Ajouter les garnitures, puis enfourner.